面粉及面制品怎么做?面粉及面制品商業配方工藝,面粉及面制品制作技巧,面粉及面制品做法

發面制品：面包、饅頭、包子、花卷、燒餅、火燒）、發面油餅、油條、麻花。問題調查內容原因說明1、面粉發黃、發暗1、比較同批次不同袋中的面粉進行干粉對比，看麩星含量是否接近？麩星含量接近，說明是同質量面粉；麩星含量有明顯區別，則可能是不同質量面粉，如果有較大麩星，則可能為漏篩或竄篩。2、白度是否均勻，是否有明顯差距？在麩星含量接近的情況下，如果白度有明顯差距，則說明增白劑漏加或少加。2、面粉有大麩星1、與正常面粉進行對比如果較大，則說明篩網破損或竄篩3、面粉有霉味1、生產日期：一般時間超過2-3個月容易出現2、儲存條件：溫度、濕度、通風條件、堆積高度通風不好，且溫度超過35度，濕度過大，堆積過高，時間超過1個半月就有可能3、是全部還是個別：如果有個別發霉，例如面垛底部，或者靠墻壁，是由于個別的存放條件造成的；如果全部發霉，則可能與面粉水分過高，時間過長有關4、是否有結塊：如果有明顯結塊，則與面粉水分過高和堆積過高、時間過長有關4、面粉有哈喇味（油酸敗味）1、生產日期夏季時間超過2-3個月或冬季超過4個月以上，則有可能。往往伴隨發霉同時進行2、是否有霉味5、面粉有結塊1、生產日期如果時間不超過一個月，則可能與面粉本身水分含量高有關，同時與堆積高度有關，超過25個高，發生率較高，這時有結塊但沒有霉味；如果面粉顆粒過細更容易結塊；如果時間長水分大而結塊，一般會伴隨發霉現象。2、堆積高度3、面粉顆粒度4、是否有霉味6、面粉有蟲1、生產日期溫度30度以上，水分較大時，蟲卵孵化時間至少15天以上，先產生肉蟲，再到成蟲（甲殼蟲或蛾類），如果僅僅發現成蟲，而沒有肉蟲，則可能為外來感染成蟲；如果兩者都存在或僅僅發現肉蟲，可能是內部產生；如果個別袋中有，可能是外來感染造成；如果全部都有，則為內生。同時伴隨霉味。2、肉蟲還是甲殼蟲3、個別袋有還是全部4、是否有霉味7、面粉有異物1、發現時間：開袋后發現、和面時發現、成品中發現發現的越早，損失就越小，問題就越明確。如果異物在面粉、面團、成品的表面，則為用戶加工過程中表面侵染造成。如果均勻分布的，則有可能為面粉攜帶或用戶加工過程中產生。2、生產線中產生的異物彈球、清理塊、螺絲、毛刷碎塊、粉管滯留物、3、非生產線產生的異物，但屬于生產領域可能存在的線頭、編織袋絲、泥塊、包裝、手套、帽子、塑料袋、維修工具及材料，如電焊條4、非生產線產生的異物，但不屬于生產領域可能存在的情況極少8、和面手感發粘1、根據生產日期判定后熟期面粉后熟期不到，和面容易粘，后熟期需要夏天3-5天，冬天5-7天以上。使用新小麥的面粉容易發粘，比例越大，就越粘。2、開始和面粘還是一直粘，粘而有勁還是粘而無勁.一般面粉面筋含量越高，和面的初期階段就越粘，而且有勁，需要和面時間較長，和好后不粘，面團有彈性。如果和面過程一直粘，面團沒勁，揉不光，則有可能面筋不好或陳化、發霉過小麥磨制的面粉。3、是否發酵過度后的面團發酵過度的面團受到了酸度的影響和酵母的分解，穩定性能下降彈性喪失，面團發粘，多添加新面粉可以解決9、加水量偏少1、判斷加水量低的依據是什么？1、針對同一種面粉而言，水分含量高，會造成加水量減少，如果水分差別在1%以內，對加水量的影響就不是很大，應該查找其它的原因。水分含量高不一定加水量就一定少，因為影響加水量的因素比較多，如面筋含量和質量、破損淀粉含量、添加劑因素等。另外，市場判斷加水量多少的經驗依據有時候也不準確，需要做認真調查。2、面粉本身水分是否過高？3、粉質指標的吸水率高低，穩定時間長短、拉伸阻力高低？10、面和好后容易癱軟、出水、發粘1、粉質指標的穩定時間、弱化度、拉伸阻力情況穩定時間短、弱化度高則說明面筋性能不好面筋的彈性較差2、氣溫高低3、氣溫高導致穩定性下降較快，容易流變，內部的淀粉酶活性升高，物質分解加快。3、面粉過細面粉過細，研磨過度導致破損淀粉過多，和面時產生假吸水現象，前期面團較硬，破損淀粉液化分解后導致面團變軟。11、老面團發酵慢1、老面頭的發酵活力是連續使用很長時間的傳統老面頭，還是每天利用酵母培養使用的老面頭，如果前者，發酵活力可能下降；如果后者，酵母用量較少。2、老面是否發酸酸味較重，說明老面的菌群平衡破壞，酵母菌比例下降，發酵活力下降。2、溫度高低溫度較低，發酵較慢；提高溫度，發酵速度提高3、面團軟硬面團過硬，發酵較慢；反之，面團發酵較快。12、老面團發酸1、溫度高低如果氣溫較高導致老面容易菌群失衡，酵母菌比例下降，酸菌比例上升，導致面團發酸而酵母菌產生的酒精和CO2氣體不足，證明酵母活力低。同時老面團中的面筋受到破壞，面團發粘。2、酒味與酸味的濃度比例3、老面發粘，13、制品成型后發酵慢1、老面或酵母的用量老面和酵母的用量決定了發酵的活力，用量越大發酵越快，反之，偏低。2、老面發酸或酵母粉失效如果老面發酸，說明老面可能出現破壞，發酵活力下降，發酸而不產氣；酵母粉存放時間過長或包裝破損，可能導致酵母死亡而失效。3、面團的溫度和發酵室的溫度面團溫度和發酵室的溫度要協調，如果面團溫度和發酵室溫度都低，則發酵緩慢；如果面團溫度低，而發酵室的溫度高，則導致面團外部發酵快，中間發酵慢，內外不均勻，產生死心現象。兩種情況都會導致發酵慢。4、面團軟硬面團過硬發酵慢，面團過軟發酵快。5、用堿量是否過大純堿量或泡打粉用量過大，導致面團PH值升高，堿性大，不利于酵母發酵，產氣速度下降。14、制品成型后醒發過程中容易癱軟、扁塌1、面團軟硬度面團加水過多，導致面團過軟，不能承受自重而變形2、溫度高、濕度大溫度過高，濕度過大會導致面團表面過于軟化，失去張力而變形3、面筋性能不好面筋的穩定性不好，彈性差，容易流變。4、破損淀粉與淀粉酶的相互作用淀粉酶含量高，如發芽麥、添加過多淀粉酶等都可能導致面粉中的破損淀粉過度液化，導致面團變軟而流變。15、制品發酵過程中表皮開裂1、發酵環境的溫濕度發酵環境的溫度高，濕度小，造成表皮干燥，失去延伸性，而制品內部不斷膨脹，導致表皮開裂。16、制品發酵過程中表皮起泡1、面團的溫度低，發酵環境的溫度高，濕度大面團溫度低，進入溫度高、濕度大的發酵環境后，導致從表皮到中心產生較大溫度梯度，靠近表皮處發酵快，內部發酵慢，等到內部發好時，外部發過了，組織結構遭到破壞，氣體發生集聚，產生氣泡。這種原因導致的結果是制品表皮起泡或深層脫皮。2、發酵程度任何質量的面粉都有最佳的發酵程度，一旦超過了面筋的持氣性的承受能力，就會出現組織結構發生破壞，氣體逐漸向表皮推移，集聚在制品的表皮下面，形成氣泡。17、制品發酵過程中發酵不均勻、有的發過、有的發酵不足1、發酵時間不一致在實際生產過程中，制品成型的時間有先后，導致發酵時間不同而產生發酵程度不一致。2、發酵環境的溫度不均勻一般簡陋的發酵環境利用自然對流的方式提供熱源，導致不同高度的位置，溫度不同，上部溫度高，下不溫度低；靠近熱源的地方溫度高，遠離熱源的地方溫度低。因此，在相同的時間內，而發酵程度不同18、成品出鍋后回縮1、面筋高，發酵不足面筋高，發酵不足，容易導致收縮，由此原因引起的制品，一般內部組織結構細密，彈性較大而硬。2、面團酸度大老面制品使用的面頭受到破壞，產酸菌比例大，都會造成面團的酸度大而產氣不足，造成面筋的彈性差，延伸性增加，做成的成品容易塌陷，收縮，口感發粘。3、面筋不好、發酵過度由于面筋不好，或發酵過度，都會造成面筋的持氣性下降，組織結構造到破壞，氣體大量外泄，出鍋后容易收縮或局部出現加大面積的塌陷，甚至出現完全收縮（褐色晶體透明狀）4、蒸汽壓力大，沒有回氣便出鍋下籠。不經回氣便下籠，制品溫度發生急劇下降，遵循熱障冷縮的規律，出現劇烈的收縮。19、成品表皮起泡（氣泡皮較薄）1、發酵環境濕度大發酵環境濕度大，表皮張力下降，靠近表皮的氣泡容易聚集而膨脹，成品在熟制過程中，氣泡膨脹延伸較大而形成薄皮。此種現象一般內部組織結構較好，將皮剝去，瓤部組織平整。20、成品表皮起泡脫皮（大而皮厚，皮層分離）1、面團溫度低，與發酵環境溫差大面團溫度低，進入溫度高、濕度大的發酵環境后，導致從表皮到中心產生較大溫度梯度，靠近表皮處發酵快，內部發酵慢，等到內部發好時，外部發過了，組織結構遭到破壞，氣體發生集聚，產生氣泡。這種原因導致的結果是制品表皮起泡或深層脫皮。2、發酵過度任何質量的面粉都有最佳的發酵程度，一旦超過了面筋的持氣性的承受能力，就會出現組織結構發生破壞，氣體逐漸向表皮推移，集聚在制品的表皮下面，形成氣泡。3、熟制過程蒸汽壓力掌握不好，火候偏小。即使發酵良好，但是如果在熟制過程中，蒸汽壓力偏低，溫度上升緩慢，制品繼續發酵，造成發酵過度，組織破壞而出現深層組織斷裂或皮層分離21、成品表皮有裂口1、發酵過程濕度不夠濕度不夠，造成表皮張力大，制品內部氣體壓力大，在熟制過程中氣體受熱迅速膨脹，而表皮濕潤跟不上，延伸性差，導致開裂。2、發酵充分且蒸汽壓力大面筋質量較好，發酵充分，內部持氣量足，蒸汽壓力大，溫度上升快，膨脹迅速，表皮會出現裂口或崩口現象。此種現象一般發生面粉質量好，發酵充分或使用膨松劑的制品上，前提條件是火候大才能達到這種效果。有裂口的制品一般不會出現收縮現象，屬于好現象。22、成品表皮有麻點燙斑1、面粉筋力大面粉筋力大，持氣性能強，出鍋后容易造成表皮收縮而形成燙斑現象。2、蒸汽壓力過大蒸汽壓力上升過塊，過大，容易造成表皮面筋提前變性，失去延伸性，表皮較厚而張力大，出鍋后更容易回縮而形成燙斑。23、制品體積小（瓤組織細膩、氣孔小而均勻）1、發酵不足發酵不足，沒有超過面筋持氣性的極限，組織結構沒有受到破壞，因而體積小而組織結構好，通過延長發酵時間和提高發酵溫度，提高發酵程度可以解決。24、制品體積小（瓤組織粗燥、氣孔大不均勻）1、發酵過度面筋持氣性不好或面筋雖好，但超過發酵程度，造成25、成品發黃、發黑、1、干粉與正常水平對比是否發黃、發暗、麩星大增白劑、出粉率、篩網破損、竄倉、品種不對2、制品是否用堿量過大、是否有堿味用堿過大發黃、有堿味、制品組織粗燥、發酵慢、3、制品體積（個頭）是否正常、組織結構是否均勻細密、個頭過小而組織細密為發酵不足，成品表皮易出現發暗。個頭過小而組織粗燥為發過，成品表皮發暗、脫皮、起泡。26、成品底部干硬、1、有沒有鋪籠布沒有鋪籠布或者孔數太少都會造成水分無法傳到饅頭的底部，而溫度卻能夠到達，如果火候再大一點的話，就會造成饅頭的底部就由蒸轉變為烤的工藝了，所以會造成饅頭的底部水分減少，導致干硬。2、蒸籠的底部的孔數太少27、成品底部發黃1、有沒有堿味用堿過量會造成饅頭底部發黃。28、成品有死心、硬心1、是否發酵室溫度過高于面團溫度。1、如果發酵室溫度比面團溫度過高，會造成發酵程度內外不均勻，外部發酵快，而內部發酵慢。特別是冬天時，面團溫度過低，而發酵室的溫度過高，更容易造成此種現象。2、饅頭的內部結構是否出現嚴重的破壞現象，有較大的氣孔、局部深層脫皮和組織撕裂如果出現發酵過度的情況，會造成局部組織積聚收縮，而另外部分分離塌陷或空洞，收縮部分較硬。29、成品口感發粘1、是否發酵不足，體積較小，制品發硬。發酵不足、缺乏疏松氣孔結構、制品發硬，體積小，就會造成象死面制品般的口感，咀嚼困難，唾液難以深入，口感發粘。2、是否有酸味老面酸度過高，用堿偏少時，饅頭缺乏彈性，口感綿軟或發粘，而且發酸。3、是否新麥或芽麥過多新麥面粉或發芽麥面粉制作饅頭，由于面粉的面筋性能不好，同時蛋白酶和淀粉酶活性都高，蛋白酶分解面筋，饅頭容易出現個頭小，起發度不好，并且由于淀粉酶的作用，造成淀粉糊化過度，制品的口感發粘30、成品口感發酸1、酵頭是否酸味中，酒味輕，發酵速度慢如果酵頭出現酸味重、酒味輕，甚至出現酸臭味，都證明酵頭出現了問題，習慣說酵頭沒勁了，即酵母活力下降了，同時產酸菌多了，用堿量上升有時還會發酸。這時需要更換酵頭2、用堿量偏少掌握不好，會出現用堿偏少的情況，這時做出了的饅頭會發酸。31、成品口感發澀1、是否使用泡打粉用快速法生產發酵制品，泡打粉用量過多，或者泡打粉質量不好，都會出現這種情況，原因是泡打粉的堿性物質如碳酸氫鈉，造成的口感發澀。2、是否用堿過多用堿量過多會造成口感發澀32、成品放涼后容易返色變暗，口感下降1、是老面發酵還是快速發酵所有的含水分高的面粉制品，都會出現這種情況，只是出現的程度和速度不同而已，返色變暗，口感下降都是由于淀粉糊化后的回生（也叫老化—主要是直鏈淀粉的回生），原因是溫度的下降和水分的損失雙重的影響，特別表皮先出現回生，透明度增高，白度下降，返色變暗。同時內部的淀粉也出現回生，造成口感發硬，柔軟度下降。老面發酵制品制作饅頭淀粉受酸度和堿的影響，糊化程度比酵母快速法高，所以相比之下，回生的程度要小。2、是敞開放置還是密閉放置敞口放置的面制品，水分更容易發生損失，淀粉回生的速度更快，因此，返色變暗和口感下降的速度更快。制作發酵面制品添加天喜復配添加劑泡多源A起到膨松個大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發硬。泡多源A不含明礬、不含鋁，安全合法。泡多源AA起到膨松、酸度調節作用。
死面制品水餃、拉面、燴面、鮮面條、餛飩皮、掛面水餃。33、做手工水餃搟皮時回縮面粉筋力強，彈性大，醒面時間短。34、做手工水餃面團沒有一次用完，時間一長就癱軟、發粘、變色1、面粉的面筋穩定性差，即穩定時間短，面筋指數低。2、面粉過細、破損淀粉過多和酶活性偏高3、氣溫高會加速以上現象的發生35、做手工水餃放到冰箱冷凍，再下鍋時水餃皮上有小泡在冷凍過程中，冷凍條件不能滿足速凍的要求，即30分鐘中心溫度降到-15度，在凍結過程中發生水分的移動而形成較大的冰晶，此冰晶在煮水餃的過程中先液化成水再變成蒸氣泡，形成小氣泡。36、手工水餃下鍋后底部開裂1、面粉的筋力不好2、下鍋時火候小，低溫時間長，造成水餃沉底時間較長，沒有及時飄浮起來，容易造成破底。37、速凍水餃在冷凍過程中開裂1、水餃內外應力造成的開裂：由于水餃皮和餡的特性不同，凍結速度和膨脹系數都不同，在凍結過程中，水餃皮先凍結，失去延伸性，而內部的餡后凍結，產生很大的膨脹應力，導致水餃皮的破裂。餡的性質不同膨脹力不同（水性餡膨脹系數高，油性餡膨脹系數低，）；餡的填充程度也是重要的影響因素，填充的越飽滿，凍裂的可能性越大。2、水餃皮本身應力造成的開裂：冷凍條件也是關鍵的因素，冷凍過程中，水分會發生移動聚積而形成微小冰晶，冷凍速度越快，水分越不容易移動，形成的冰晶就越小，產生的應力就越小，水餃皮就不容易發生破裂；反之，就容易破裂。38、速凍餃子為什么沒有手工水餃口感好吃排除了餡的新鮮度外，主要因素是工業化生產的水餃面皮加水量沒有手工水餃加水量大，速凍水餃下鍋后，水餃皮經歷了內部冰晶融化和再吸水的過程，面皮的口感下降；而手工水餃的水餃皮水分比較多，下鍋后水分沒有發生較大變化，成熟快，面皮的品質沒有較大的破壞，口感好。俗話說：軟面的餃子硬面的饃。拉面、燴面39、斷條、拉不細、拉不薄、不均勻1、面筋數量低或延伸性差2、加鹽過多，造成彈性過強，失去延伸性3、醒面時間不夠4、溫度過高，放置時間過長，導致面筋破壞鮮面條、餛飩皮41、筋力低、主要以手感拉力為主，面筋數量低或面筋彈性差，都導致手感拉力偏低。42、加水量少1、面粉水分高2、面筋數量低、面筋彈性差3、破損淀粉含量偏少43、變軟、發粘、發酸1、面筋數量多而彈性差，穩定時間短，前期吸水多而后期面筋容易衰變。2、破損淀粉過多，前期吸水多，后期容易被淀粉酶分解而液化，造成變軟發粘。3、面粉被細菌污染，也容易造成面片的變軟和發粘。這些雜菌的活動有些會產生酸類物質，造成面團發酸。4、溫度越高，以上過程發生的越快，因此，高溫季節更容易發生。44、返色1、酶促褐變：所有的面粉遇水后做成面團或面片都會出現返色現象，返色條件是：多酚氧化酶+水+氧氣+多酚類物質=酶促褐變，造成面片變色。因此，由于面粉含有以上物質的多少不同，返色程度不同2、透明度增加：面片放置時間過長，透明度逐漸增加，光反射效果下降，并且面團中的麩星等物質也顯現出來，產生吸光效應，因此視覺效果感覺面團返色變暗。3、敞口放置的制品接觸氧氣的幾率更高，會加速酶促褐變，應該密閉保存。4、溫度越高，以上過程發生的越快，因此，高溫季節更容易發生。應該盡量低溫存放。45、不耐煮面筋數量高低決定了耐煮性，面筋高，比較耐煮；面筋低，耐煮性就差。制作死面制品添加天喜復配添加劑筋力源H起到口感筋道爽滑、耐煮不渾湯、易于延展、柔軟彈性好，冷凍不易裂口、不易斷條、不易脫水干縮。筋力源G起到口感筋道有嚼勁，面白湯清，生面鮮亮不干縮。和好的面團不易板結、易于拉制面條，拉制好的面條不易脫水干縮。美久亭F可以調節食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期，起到防腐保鮮作用。

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