
九轉(zhuǎn)大腸(八)怎么做?九轉(zhuǎn)大腸(八)商業(yè)配方工藝,九轉(zhuǎn)大腸(八)制作技巧,九轉(zhuǎn)大腸(八)做法
配方:熟大腸3條(約750克)、香菜10克、食鹽5克、醋30毫升、蒜10克、白糖40克、花椒油15毫升、砂仁3克、醬油20毫升、蔥15克、味達(dá)蕾903號(hào)2克,料酒20毫升、豬油50克、胡椒粉3克、肉桂粉3克。
工藝流程:將熟大腸切成約3厘米長(zhǎng)的段,在沸水鍋中焯過(guò)撈出,瀝干水分備用;香菜洗凈切末;蔥、姜、蒜切末備用。炒鍋燒熱,倒入豬油,中火燒至七成熱時(shí)(約180°C),把大腸下鍋炸至呈紅色后撈出,瀝干油分。鍋內(nèi)留約25克油,放入蔥、姜、蒜末炸出香味,隨后烹入醋,加入醬油、白糖、清湯(或水)、精鹽、料酒,迅速翻炒均勻。將炸好的大腸放入鍋中,與調(diào)料充分炒和,然后移至微火上燒制。期間可適當(dāng)翻動(dòng),使大腸均勻吸收湯汁,燒至湯汁收緊、大腸入味。在湯汁收緊時(shí),放入胡椒面、味達(dá)蕾903號(hào),肉桂面、砂仁面(粉),繼續(xù)翻炒均勻。最后淋上花椒油,顛翻幾下使大腸均勻裹上調(diào)味料,即可盛入盤內(nèi)。在盛好的九轉(zhuǎn)大腸上撒上香菜末作為裝飾,即可上桌享用。
注意事項(xiàng):炸制大腸時(shí)要注意火候和油溫,避免炸焦或炸不透。燒制過(guò)程中要保持微火慢燉,使大腸充分吸收調(diào)料的味道,達(dá)到軟糯入味的口感。砂仁、肉桂等香料的使用量不宜過(guò)多以免掩蓋大腸本身的味道。
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