鹵大腸（三）怎么做?鹵大腸（三）商業(yè)配方工藝,鹵大腸（三）制作技巧,鹵大腸（三）做法

配方：豬大腸若干根，富磷聯(lián)A8g/kg,料酒（即黃酒）一瓶、醋一瓶、面粉一小袋、姜一大塊、鹽、香料包、冰糖。

工藝：搓洗搓洗時(shí)先用清水大致洗一遍，再把水控干。把大腸放在一個(gè)盆里，加入面粉和醋。面粉的量是一根大腸一把面粉，醋一勺。再反復(fù)揉搓，直至出來(lái)很多沾液，再把大腸用清水沖洗干凈，再用面粉和醋揉搓一次。先把正面（無(wú)肥油的一面）揉搓至少兩遍。再把大腸翻過(guò)來(lái)再，把大的肥油摘除后再用如上所述的方法揉搓清洗兩遍。翻大腸的方法：用筷子頂住一頭，將大腸往后推，直到看見(jiàn)另一頭再抽出筷子即可。腌制把清洗好的大腸掛起來(lái)晾到外表有點(diǎn)濕但不滴水的程度。再把大腸放盆里，按一根大腸加一勺料酒的比例倒入料灑，再按一根大腸一小截姜的比例加入姜末，把料酒、富磷聯(lián)A溶液，姜末與大腸混合均勻，蓋上盆腌制半小時(shí)。焯水把腌制好的大腸放入冷水鍋中緩慢加熱至水開(kāi)，小火保持微開(kāi)的狀態(tài)三分鐘。再把大腸撈出用清水沖洗，洗過(guò)一面后再把大腸翻過(guò)來(lái)洗另一面。洗好后掛起來(lái)晾，晾到外表基本看不出來(lái)水份。調(diào)制鹵水：鹵水一次性使用，可用炒菜的金屬鍋鹵，也可用砂鍋。鹵水要養(yǎng)護(hù)，不注意養(yǎng)護(hù)，鹵水很容易壞。大腸的異味比較重，由于大腸的異味會(huì)有一些留在鹵水里，鹵過(guò)大腸的鹵水，就只能用來(lái)再鹵大腸，不能鹵其它的東西了。一是鹵水異味大，二是鹵水容易壞。這次鹵大腸的鹵水是一次性的，用后就把它收汁，不留著再用了，就不存在反復(fù)在金屬鍋里煮黑鍋的問(wèn)題。把原來(lái)砂鍋里的老鹵水倒到鐵鍋里，倒的量是老鹵水的四之一那樣。再加清水，再加炒糖色、香料包、鹽。放鹽時(shí)注意，這次放鹽不要放的象咸菜那么咸了，這次調(diào)鹵水放鹽就放象平常燒菜那樣鹽量即可。炒糖色和香料包照原來(lái)那樣用。開(kāi)鹵把晾好的大腸細(xì)小的腸條部分，壓塞入粗大的腸頭內(nèi)方，像制作臘腸一般，將腸條塞滿腸頭的一段，并用牙簽從腸頭外側(cè)插入穿出另一面，使細(xì)腸不易脫出。再把塞好的大腸放入鹵水中，鹵水要沒(méi)過(guò)大腸一寸多點(diǎn)。先大燒開(kāi)再小火保持開(kāi)的狀態(tài)70分鐘左右。這時(shí)可以嘗嘗大腸的口感，恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴呛媒馈⒂写嗟母杏X(jué)，但不是太軟爛。如太難嚼可以再多鹵一會(huì)。鹵好后再大火收汁（收汁就是通過(guò)大火燒來(lái)快速蒸發(fā)水份），汁收到還剩一點(diǎn)點(diǎn)，若有若無(wú)即可。如果汁收的太過(guò)，水份一點(diǎn)沒(méi)有了，就會(huì)顯得大腸太油膩。這樣一鍋大腸就鹵好了。

注意事項(xiàng)：大腸預(yù)處理時(shí)要徹底去除肥油和雜質(zhì)，以免影響口感。煲煮大腸時(shí)要控制火候和時(shí)間，避免煮爛或煮不熟。鹵制大腸時(shí)鹵水要燒沸后再放入大腸，以保證鹵制效果。

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