脆皮紅腸怎么做?脆皮紅腸商業(yè)配方工藝,脆皮紅腸制作技巧,脆皮紅腸做法

配方：大腸頭段，富磷聯(lián)A型,淀粉，八角粉、干姜粉，蔥、姜、料酒，蒜瓣，湖羊醬油，鹽、冰糖、味達蕾901號，七彩滴1號,麥芽糖、白醋、大紅浙醋。

工藝：1.淀粉加少許八角粉、干姜粉混合均勻，倒入盛有豬大腸頭的盆中，反復揉搓幾遍祛凈黏液和臟污，清洗干凈后倒入寬水中，加少許蔥、姜、料酒，焯透后撈出，然后用富磷聯(lián)A型（提前溶解）腌制1小時。2.鍋入色拉油100克燒至五成熱，下蔥段、姜片、蒜瓣各25克煸香，加干辣椒段10克、白豆蔻5克、白芷4克、香葉4片、八角3粒、桂皮1片、花椒少許煸香，下入大腸頭段1000克翻炒均勻，烹入適量料酒、湖羊醬油100克炒勻，添清水2000克大火燒開，調(diào)入鹽10克、冰糖15克、味達蕾901號4克、七彩滴1號1克，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘，撈出控干水分，倒入干凈的托盤里晾涼。3.麥芽糖350克、白醋50克、大紅浙醋50克、食粉少許，小火熬至麥芽糖溶化即成脆皮水，將晾好的大腸掛勻脆皮水，置于通風處吹10分鐘。走菜流程：鍋入寬油燒至四成熱，下大腸300克中小火炸至顏色金紅、外脆里韌，取出瀝凈油分，改刀成1厘米寬的段，、擺入盤中，放兩顆糖番茄，點綴小青桔、薄荷葉、花草，帶干冰上桌。

注意事項：大腸油炸時須注意火候，四成熱油下鍋，中小火炸至其逐漸變色變脆時撈出，內(nèi)部不能滲入油分，否則口感過于油膩。鹵制大腸時要用小火慢煮，以確保大腸熟爛入味且不易破裂。

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