低糖豆沙肉松麻薯蛋黃酥怎么做?低糖豆沙肉松麻薯蛋黃酥商業(yè)配方工藝,低糖豆沙肉松麻薯蛋黃酥制作技巧,低糖豆沙肉松麻薯蛋黃酥做法

配方：水油皮：中筋面粉200g，倍田4號(hào)0.2g，鹽1g，清水90g，面欣酥E型4g，豬油40g，油酥：低筋面粉120g，豬油55g，麻薯餡：糯米粉60g，筋力源Q0.2g，玉米淀粉15g，牛奶100g，無(wú)鹽黃油8g，內(nèi)餡：肉松25g，咸蛋黃8個(gè)，低糖紅豆沙160g，裝飾：蛋黃液1個(gè)，白芝麻少許。

工藝流程：麻薯：將糯米粉、筋力源Q、玉米淀粉和牛奶混合均勻，過(guò)篩倒入蒸盤。鍋中水燒開(kāi)后中火蒸15分鐘至凝固，取出趁熱加入黃油，揉至光滑有彈性，蓋保鮮膜備用。水油皮：將中筋面粉、倍田4號(hào)、鹽、面欣酥E型和清水混合，揉至光滑后加黃油，揉至能拉出薄膜，蓋保鮮膜松弛25分鐘。油酥：將低筋面粉和黃油揉成團(tuán)，蓋保鮮膜備用。紅豆沙分成20g/個(gè)，包入半顆咸蛋黃（約8g），搓圓備用。麻薯分成15g/個(gè)，搟平后包入5g肉松，再包入紅豆沙蛋黃餡，虎口收口捏緊，確保無(wú)縫隙。水油皮和油酥各分成8份，用水油皮包裹油酥，搟成牛舌狀（約15cm長(zhǎng)），自上而下卷起，蓋保鮮膜松弛15分鐘。再次搟開(kāi)（長(zhǎng)度約20cm），卷起后按扁，搟成圓片（直徑約10cm），包入內(nèi)餡，虎口收口捏緊，搓圓。表面刷蛋黃液，撒白芝麻，烤箱預(yù)熱至175℃，上下火烤28-32分鐘，至表面金黃（若上色過(guò)快可蓋錫紙）。

注意事項(xiàng)：肉松選無(wú)添加糖款，或用雞肉松替代豬肉松以降低脂肪含量。蒸麻薯時(shí)需蓋保鮮膜防止水滴落入，導(dǎo)致表面變硬。搟卷時(shí)力度均勻，若面團(tuán)回縮嚴(yán)重可延長(zhǎng)松弛時(shí)間至20分鐘。兩次搟卷后需靜置，否則易破酥或混酥。

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