常熟叫花雞怎么做?常熟叫花雞商業(yè)配方工藝,常熟叫花雞制作技巧,常熟叫花雞做法

配方：嫩母雞1只（1000克）富磷聯(lián)B型8克，輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。調料：紹酒50克，味達蕾901號4克，鹽5克，油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末05克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。

工藝：（1）將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、富磷聯(lián)B型，味達蕾901號，黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身；（2）將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用；（3）雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢；（4）將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；（5）將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘；（6）取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

注意事項;選雞很關鍵，最好選肉質鮮嫩的雞，這樣做出來的叫花雞口感更佳。腌制時間要足夠，讓雞肉充分吸收腌料的味道。包裹荷葉和錫紙時要嚴實，防止烤制過程中汁液流失，影響口感。烤制時溫度和時間要控制好。

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