黃泥叫花雞怎么做?黃泥叫花雞商業(yè)配方工藝,黃泥叫花雞制作技巧,黃泥叫花雞做法

配方：料包（50只雞/包）：砂仁25克、畢拔15克、一口鐘5克、香茅草10克、毛桃15克、山奈25克、千里香15克、桂皮30克、肉蔻30克、草蔻30克、白芷15克、陳皮25克、良姜30克、甘草10克、廣木香15克、香砂25克、香菜籽10克、甘松10克、干山楂10克、小茴香20克、草果30克、香葉25克、白蔻30克、八角15克、花椒10克、丁香15克、排草10克。調(diào)料：1號(hào)料：白芷100克、八角150克、花椒60克、干辣椒200克、姜1斤（拍碎）、蔥3根（切段）、桂皮60克、黃梔子粉60克（老湯燒開(kāi)打沫后，加冷水時(shí)加入）。2號(hào)料：味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%、黃酒400克、老母雞粉50克、白糖500克、鹽3.5斤、老抽醬油150克（下入2號(hào)料后煮10分鐘關(guān)火）。

工藝：料包使用：配好后用熱水燙2分鐘或清水浸泡5分鐘去苦澀，每個(gè)料包可重復(fù)使用3次，每次腌制50只雞，累計(jì)腌制150只后更換新料包（舊料包暫存，待新料包完成150只后再丟棄，循環(huán)使用）。料包處理：將香料按比例混合，用熱水燙2分鐘或清水浸泡5分鐘，瀝干水分后裝入紗布袋備用。老湯熬制：清水入桶大火燒開(kāi)，放入1號(hào)料（白芷、八角等）和料包，煮沸后撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)，期間保持微沸狀態(tài)，充分釋放香料味道。調(diào)味：老湯熬好后隨后按比例加入2號(hào)料，攪拌均勻。繼續(xù)煮10分鐘至香味融合，關(guān)火靜置沉淀。雞肉腌制：三黃雞（或土雞）洗凈瀝干，每50只雞放入1個(gè)處理好的料包，倒入調(diào)好的老湯和富磷聯(lián)B型溶液，確保雞肉完全浸沒(méi)，冷藏腌制12-24小時(shí)（根據(jù)雞肉大小調(diào)整時(shí)間），中途翻動(dòng)1-2次使入味均勻。黃泥包裹與烤制：腌制好的雞取出，用荷葉或錫紙包裹嚴(yán)實(shí)，外層再裹一層調(diào)好的黃泥（黃泥需加鹽、水調(diào)和至粘稠）。埋入烤坑或烤箱，以180-200℃烤制3-4小時(shí)（烤箱需提前預(yù)熱），至泥殼干裂、雞肉酥爛。

注意事項(xiàng)：舊料包需暫存，待新料包完成150只雞腌制后再丟棄，避免香味斷層。老湯熬制時(shí)保持微沸，避免大火導(dǎo)致香料苦澀；烤制時(shí)注意溫度均勻，防止局部焦糊。優(yōu)先選用1.5公斤左右的三黃雞，肉質(zhì)細(xì)嫩；土雞需延長(zhǎng)腌制和烤制時(shí)間。

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