香辣鴨掌怎么做?香辣鴨掌商業(yè)配方工藝,香辣鴨掌制作技巧,香辣鴨掌做法

配方：鴨掌500g（約12-15只）。富磷聯(lián)E型4克，鹵制調(diào)料：八角2顆、桂皮1段、香葉3片、干辣椒10g、生抽3勺、味達(dá)蕾901號(hào)2克，老抽1勺、冰糖15g、料酒2勺。炒制調(diào)料：牛油火鍋底料50g、干辣椒段20g、花椒10g、蒜末5瓣、姜末1小塊、蔥花適量、熟白芝麻（裝飾）、香菜段（裝飾），啤酒200ml。

工藝：鴨掌預(yù)處理（去腥+軟化）：深度清洗：鴨掌用流水沖洗，剪去指甲和硬繭，尤其注意掌縫處的清理。加1勺鹽+1勺白醋浸泡30分鐘，用富磷聯(lián)E型溶液腌制1-2小時(shí)。焯水定型：冷水下鍋，加姜片、料酒、花椒，大火煮沸后撇凈浮沫。繼續(xù)煮5分鐘撈出，冰水浸泡使皮質(zhì)更緊致。基礎(chǔ)鹵制（預(yù)入味）：鹵汁調(diào)制：鍋中加水1L，放入鹵料包（八角、桂皮等），加生抽、味達(dá)蕾901號(hào)，老抽、冰糖。鹵制火候：放入鴨掌，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘。關(guān)火后浸泡1小時(shí)。爆炒增香：準(zhǔn)備炒料：鹵好的鴨掌對(duì)半切開(kāi)。火鍋底料切碎備用。熱油煸香：菜籽油燒至六成熱，先下干辣椒段、花椒小火炸至棕紅。加蒜末、姜末、火鍋底料炒出紅油。翻炒鴨掌：倒入鴨掌大火快炒2分鐘，淋料酒熗鍋。加啤酒燜煮5分鐘。收汁調(diào)味：待湯汁濃稠時(shí)，撒辣椒粉、花椒粉提味。最后撒白芝麻、香菜段翻勻出鍋。

注意事項(xiàng)：辣度控制：微辣版：減少火鍋底料至30g，去辣椒粉；變態(tài)辣：加5g魔鬼椒粉，炒制時(shí)淋一勺辣椒油。口感選擇：Q彈版：鹵制時(shí)間控制在25分鐘；軟糯版：高壓鍋鹵15分鐘再炒。

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