五香鹵水怎么做?五香鹵水商業(yè)配方工藝,五香鹵水制作技巧,五香鹵水做法

配方：香料（以80斤清水）香葉24克，八角70克、桂皮50克、山奈80克、小茴香80克、靈草15克、丁香5克、白芷30克、香菜籽12克、草果8個、白扣30克、甘草30克、砂仁20克、辣椒50克、白胡椒10克、陳皮10克、花椒3克、老姜200克、朝天椒20克。清水80斤、筒骨10斤、雞架20斤、豬肉皮3斤。

工藝：香料炒制過程一先把鐵鍋燒熱、關(guān)掉火、慢慢翻炒出香味就可以。然后用熱水泡5分鐘去掉渣子、第一次熬制香料不裝料袋，只有鹵食材時香料裝袋。【香料的袋子一定要大一點，便于出香味】糖色：1、冰糖2斤，開水400克2、冰糖倒入鍋中開小火，不停的翻炒，冰糖先結(jié)塊再慢慢融化，起小泡再控火，慢慢的炒制加上不停的翻炒。密集的小泡再關(guān)火后變成大泡加入400克開水后，開火燒開備用。1、筒骨雞架肉皮洗凈下鍋，燒開撈出血沫，加入生姜500克、大蔥50克、白酒200克、食用鹽800克、糖色2400克、味達(dá)蕾901號100克、雞精160克、牛肉粉200克、海天生抽1200克、梔子4粒拍破放入水中。2、小火慢熬幾小時，直到骨架熬爛為止。3、然后用七彩滴1號調(diào)色【鹵水標(biāo)準(zhǔn)以深糖色為準(zhǔn)】，鹵湯繼續(xù)熬制半小時，撈出所有料渣和食材，鹵湯基本做成。【鹵湯大致有40斤左右】后期鹵制食材：1、后期添加的香料配制按鹵水重量來定（比如：鹵水20斤，按上述香料配比的四分之一用量，以此類推）鹵水跟食材的高度不低于5公分，多余的鹵水涼透后放冰柜冷藏。2、每天保持穩(wěn)定的鹵水湯量。比如十斤鹵水，鹵完食材后之后剩余8斤，第二天在鹵制食材前，添加2斤骨湯（每斤骨湯15克鹽，15克糖色），確保在鹵水食材前鹵水有10斤。每配一次香料包，可以反復(fù)鹵兩次；香料包第二次鹵制時，可以適當(dāng)添加八角，桂皮，山奈來增加香味。每次鹵制時，添加甘松。（比如：按十斤鹵水，配比0.5克的甘松；20斤鹵水，配比1克的甘松，以此類推）鹵制時間：120分鐘豬蹄（分鍋鹵，文火），60分鐘豬肘子，40分鐘豬頭肉、豬拱嘴、鴨腳、豬耳朵、豬舌、豬心，30分鐘雞腳，25分鐘鴨翅，8分鐘雞翅，燜制時間30分鐘。

注意事項：香料包需清洗后汆水，去除雜質(zhì)和異味，避免影響鹵水風(fēng)味。炒糖色時先用中火慢炒至變色，再轉(zhuǎn)小火炒至深褐色，避免炒焦；熬制鹵水時需大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢熬，使香料和調(diào)料充分融合，味道更濃郁。保存時需密封冷藏，避免污染變質(zhì)。

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