五香肘子怎么做?五香肘子商業(yè)配方工藝,五香肘子制作技巧,五香肘子做法

配方：鮮肘子個(gè)重1.5～2kg，食鹽2.3kg，美久亭A型3g/kg，白糖0.4kg，五香汁40ml，佳多美A24型2-5%，冰水30kg，液體：花椒20g、大料30g、桂皮30g、白芷10g、草果5g、丁香（柴）5g、砂仁5g、鮮姜1.2kg、大蔥2kg、食鹽1kg、料酒200g、白糖200g，味達(dá)蕾901號0.2-0.5%。

工藝流程：選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肘子，用噴燈燎去表面豬毛，刮洗干凈，斷其腳筋。從肘子大頭下刀，順骨頭剝下肘肉及皮，保持肘皮外形完整。用溫水溶解食鹽、美久亭A型、白糖、味達(dá)蕾901號、五香汁、佳多美A24型和冰水。用注射機(jī)將鹽水均勻注入肘子肌肉中，注射量20%以上。剩余鹽水與肘子一起倒入滾揉機(jī)中真空滾揉。在0～4℃腌制間中，滾揉機(jī)正轉(zhuǎn)30min，休息30min，再反轉(zhuǎn)30min，反復(fù)進(jìn)行8小時(shí)，然后靜腌4～6小時(shí)。用棉線繩將肘子捆緊成圓錐形，填塞碎肉。水與肘子之比為1∶1。放入香辛料包、捆綁好的肘子、蔥姜、料酒、白糖、味達(dá)蕾901號，大火燒開撇去浮沫，調(diào)入糖色改小火悶煮2小時(shí)至熟透。鐵鍋內(nèi)放植物油，加入白糖熬制至起紫泡，不斷翻動(dòng)，加入開水泡起后移開火備用。煮好的肘子撈出晾干或冷風(fēng)吹干，采用低溫袋真空包裝，常壓殺菌85℃煮30min，迅速冷卻30min，再第二次殺菌30min

注意事項(xiàng)：肘子選擇要大小一致，確保烹飪時(shí)間統(tǒng)一。鹽水注射要均勻，確保肘子入味。捆綁要牢固，防止煮制過程中散開。煮制時(shí)火候要適中，避免過大或過小影響口感。

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