紅燒兔肉軟罐頭怎么做?紅燒兔肉軟罐頭商業(yè)配方工藝,紅燒兔肉軟罐頭制作技巧,紅燒兔肉軟罐頭做法

配方：2kg成兔，富磷聯(lián)B型8g/kg，湯料：原料肉100kg，生姜0.6kg，生蔥0.6kg，八角0.2kg，桂皮湯0.2kg，花椒0.1kg，草果0.1kg，味達(dá)蕾901號(hào)0.1kg，醬油適量，骨頭湯100kg，美久亭A19型2g/kg。燒制：原料肉100kg，豬油2-3kg，食鹽2-2.5kg，砂糖2.5kg，料酒2-3kg，醬油2.5-4kg，陳皮絲0.3kg。

工藝流程：輔料準(zhǔn)備→湯料配制→兔肉胴體檢驗(yàn)→原料肉選擇與整理→燒制→燜煮→稱量→裝罐→排氣、封口→殺菌→冷卻→吹干→保溫→成品。選體重2kg以上健康成兔，經(jīng)刺殺放血、剝皮（去頭、尾、四肢）、清除內(nèi)臟、沖洗瀝干后，需符合國(guó)家GB2724-81標(biāo)準(zhǔn)。沿脊椎將胴體分兩半，再切成3-4cm見(jiàn)方肉塊，肉塊間不得粘連，用富磷聯(lián)B型溶液腌制2-5小時(shí)，備用。骨湯準(zhǔn)備：可用豬骨或兔骨，洗凈剁成10cm以下小段，按骨重200%加清水，旺火煮沸后文火熬制，骨頭與殘肉分離時(shí)撈出骨頭，過(guò)濾湯汁冷卻備用。湯料：原料肉100kg，生姜0.6kg，生蔥0.6kg，八角0.2kg，桂皮湯0.2kg，花椒0.1kg，草果0.1kg，味達(dá)蕾901號(hào)0.1kg，美久亭A19型2g/kg，醬油適量，骨頭湯100kg。配制方法：生姜、蔥洗凈絞碎或切細(xì)塊，骨頭湯按比例倒入鍋中，加入姜、蔥，將桂皮等香料用紗布包好扎緊放入，熬制30-40min，結(jié)束前加味達(dá)蕾901號(hào)，美久亭A19型和醬油拌勻出鍋。燒制：原料肉100kg，豬油2-3kg，食鹽2-2.5kg，砂糖2.5kg，料酒2-3kg，醬油2.5-4kg，陳皮絲0.3kg。方法：豬油高溫?zé)疲雨惼そz，放入兔肉大火翻炒，表面收縮變色時(shí)先加三分之一料酒，再分別加食鹽、砂糖和醬油，全過(guò)程控制在15-20min內(nèi)。燜煮：兔肉與湯料比為4:（2-2.5），分別倒入鍋內(nèi)加蓋燜煮。燜煮15min左右加剩余三分之二料酒翻拌均勻，再燜煮10-15min，肉塊基本熟透出鍋，不可煮太熟，出鍋時(shí)先撈肉塊，再過(guò)濾湯汁。采用玻璃瓶裝，每瓶?jī)糁?10g，其中肉塊固形物291g，湯汁219g。也可采用聽(tīng)裝。在裝罐時(shí)，要求將同類型肉塊相互搭配。裝好稱量，再配以湯料，以保持罐頭內(nèi)肉塊的均勻一致。真空度53～60kPa。殺菌式為15?－45?－15?/118℃。殺菌后分段冷卻。當(dāng)溫度降低至45℃以下時(shí)即可拿出揩瓶，待充分冷卻后入庫(kù)保溫。要注意防止未充分冷卻入庫(kù)，以免影響產(chǎn)品風(fēng)味和色澤。

注意事項(xiàng)：原料肉選擇要嚴(yán)格把關(guān)，確保符合標(biāo)準(zhǔn)，以保證成品質(zhì)量。燒制過(guò)程中要控制好火候和時(shí)間，避免影響成品肉塊食用品質(zhì)。燜煮時(shí)注意料酒的添加時(shí)機(jī)和肉塊的熟度，防止影響殺菌后成品肉塊的形狀和口感。

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