麻辣鹵水怎么做?麻辣鹵水商業(yè)配方工藝,麻辣鹵水制作技巧,麻辣鹵水做法

配方：八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克，豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只，大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，味達(dá)蕾901號(hào)50克。

工藝：處理香料：取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克，略微清洗后放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好備用。吊湯：取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只，洗凈后分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈。將這些原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開(kāi)后改小火燒6小時(shí)，直至湯色濃郁。熬制鹵水：在裝有湯的不銹鋼桶內(nèi)放入之前包好的香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開(kāi)后改小火燒約3小時(shí)，使辣椒和花椒的味道充分融入湯中。接著放入糖色約1千克、白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味達(dá)蕾901號(hào)50克，再次燒開(kāi)后過(guò)濾掉料渣。熬油：取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克，略微清洗后放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)放入處理好的香料，小火慢慢熬香。待香料的味道非常濃郁時(shí)關(guān)火，撈出香料。油、湯混合：將熬好的油全部倒入熬好的鹵水中，再開(kāi)小火熬制約1小時(shí)，使油的香味和湯的味道充分融合。

注意事項(xiàng)：香料在炒制前要略微清洗，但不要過(guò)度清洗以免損失香味。炒制時(shí)要控制火候，避免炒焦。吊湯時(shí)選用的原料要新鮮、無(wú)異味，以確保湯的鮮美。焯水時(shí)要沖洗干凈，去除血沫和雜質(zhì)。熬制鹵水時(shí)要控制好火候和時(shí)間，使辣椒和花椒的味道充分融入湯中。同時(shí)要注意攪拌，避免糊底。熬油時(shí)同樣要控制好火候，小火慢熬使香料的味道充分釋放到油中。撈出香料時(shí)要盡量瀝干油分，避免浪費(fèi)。油、湯混合時(shí)要小火慢熬，使油的香味和湯的味道充分融合。期間要注意攪拌，避免局部過(guò)熱或糊底。

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