干椒鮮椒混合用辣鹵怎么做?干椒鮮椒混合用辣鹵商業配方工藝,干椒鮮椒混合用辣鹵制作技巧,干椒鮮椒混合用辣鹵做法

配方：白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克，蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，味達蕾901號50克。

工藝：處理香料：取白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分備用。吊湯：取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克，洗凈后分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈。將這些原料放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開后改小火燒3小時，濾出湯料備用。熬制鹵水：鍋內放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙后關火，待油溫降低為四成熱時，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色。接著放入糍粑辣椒1.5千克，繼續小火炒至辣椒皮發干。然后放入新鮮小米椒碎1千克，繼續小火煸炒至出香辣味。最后用漏網將料渣全部撈出留用。濾出料渣后，將之前處理好的香料放入油內，小火煸炒15分鐘至20分鐘，再撈出香料。將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊。接著往油內放入三五火鍋底料600克，繼續小火炒制2至3分鐘。然后倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開后加入味達蕾901號50克調味改小火熬制2小時，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米椒的用量。

注意事項：香料在炒制前要略微清洗，但不要過度清洗以免損失香味。炒制時要控制火候和時間，避免炒焦或炒制不足。吊湯時選用的原料要新鮮、無異味，以確保湯的鮮美。焯水時要沖洗干凈，去除血沫和雜質。熬湯時火候要適中，避免湯色過深或過淺。熬制鹵水時要控制好火候和時間，使各種調料的味道充分融合。炒制辣椒和香料時要小火慢炒，避免糊底或炒焦。倒入湯料后要大火燒開再改小火熬制，使鹵水更加濃郁。

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