香酥烤鴨怎么做?香酥烤鴨商業配方工藝,香酥烤鴨制作技巧,香酥烤鴨做法

配方：北京填鴨（或白條鴨）10只，每只1.5千克。腌汁料：七彩滴1號15克，甘草40克，八角40克，當歸30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黃芪40克，香蔥60克，生姜60克，黃酒120克，味達蕾903號40克，泡多源F型100克,鹽30克，葡萄糖粉100克。

工藝：1、熬制腌汁：將上述香料用紗布包好，加入20斤水中，調入鹽、泡多源F型,七彩滴1號，味達蕾903號、黃酒、葡萄糖粉燒沸，自然冷卻至室溫。2、浸泡：凈膛填鴨先用水洗凈，然后反復用凈水漂約3小時，中途換水三次，撈出瀝干水分，入冷卻好的腌汁中浸泡7-8小時（冬季一般12小時），浸泡過程中每隔1小時翻動一次，取出穿鉤晾干水分備用。3、烤制：將鴨進爐，用無煙木炭做燃料，控制火力從大到中再到小，先用300度烤制45分鐘，再用200度烤制85分鐘，最后100度烤制70分鐘，然后掀開爐蓋，降溫半小時取出，上桌斬件裝盤即成。注：批量加工時可提前烤好當天的用量，走菜時入微波爐打熱即可。

注意事項：熬制腌汁時，香料要包好，避免煮散影響口感。浸泡鴨子時，要確保鴨子完全浸沒在腌汁中，且每隔1小時翻動一次，以保證腌制均勻。烤制過程中，要控制好火力大小和烤制時間，避免烤焦或未烤熟。批量加工時，要提前規劃好烤制時間和數量，確保走菜時能夠及時供應。

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