
掛爐烤鴨怎么做?掛爐烤鴨商業配方工藝,掛爐烤鴨制作技巧,掛爐烤鴨做法
配方:鴨子適量。腌料:泡多源F型20-30g/kg,白糖6斤,鹽5斤,味達蕾903號0.2-0.5%,雞精0.5斤,南乳3瓶,十三香3盒,八角粉0.5盒,玉桂粉0.5盒,丁香粉0.5盒,陳皮粉0.5盒,蒜香粉0.5盒,鹽焗粉少許。姜、蔥、蒜、香菜適量裝肚皮里。脆皮水:七彩滴1號3g/kg,紅醋1瓶,白醋6瓶,白酒少許,麥芽糖0.2斤,蜂蜜0.1斤,水2斤,檸檬3個。
工藝流程:調制腌料:按上述比例調制腌料,若制作量少可按比例縮小。處理鴨子:選用填鴨,清洗干凈。將腌料均勻涂抹在鴨子表皮和肚子內部,肚子里塞入姜、蔥、蒜、香菜。腌制3~5小時,使鴨子充分入味。充氣:用左手捏住鴨頭,右手將空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口里,開始充氣,使氣充入皮里肉外的脂肪層。待氣充至八九成滿時,拔出氣嘴,左手攥緊鴨頸根部,防止跑氣。風干:春秋季節晾24小時左右,夏季晾4~6小時,冬季適當增加晾的時間。烤制:將風干好的鴨子放入烤爐,溫度控制在180~200度之間。烤制35~40分鐘,直至鴨子全熟。
注意事項:確保腌料均勻涂抹在鴨子全身,肚子里也要充分涂抹并塞入香料,腌制時間要足夠,以保證入味。充氣環節:充氣時要控制好氣量,避免充氣過多導致鴨子皮膚破裂,或充氣不足影響烤制后的形態。烤爐溫度要穩定,避免溫度過高導致鴨子外焦里生,或溫度過低烤制時間過長。
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