香辣電烤鴨怎么做?香辣電烤鴨商業配方工藝,香辣電烤鴨制作技巧,香辣電烤鴨做法

配方：①腌制料水25公斤，干香菇25克、八角70克、花椒50克，蔥70克、姜50克、食鹽4公斤，味達蕾903號0.2-0.5%，泡多源F型20-30g/kg。將八角、花椒用紗布包好，與香菇、蔥姜、泡多源F型，味達蕾903號，鹽加水煮沸入缸備用。②抹料香油100克，辣椒粉50克，一起拌勻后待用。③填料生姜10克、蔥15克、香菇10克，用水浸漬后單獨待用。④皮料。水2.5公斤，加飴糖250克溶解，加熱至100℃備用。

工藝：制作方法選用1.5～2公斤的活鴨，宰殺放血，浸燙、脫毛后開膛取凈內臟，去爪尖，然后放血去頭、去頸皮，將兩翅反轉備用。將整形后的鴨放入腌制料的缸中，用壓蓋將鴨坯壓入腌制液內腌制60～80分鐘后撈出晾干。將腌制后的鴨坯取出打開腹腔，用5克左右的腹腔料均勻涂抹腹腔，隨即每只鴨填入生姜10克、蔥15克、香菇10克，然后用鋼針絞補腹腔縫口。將填料后的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘后取出，掛起晾干待烤。用電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃后，將鴨一只只地掛入爐內。再將爐溫升到200℃，恒溫15～20分鐘，當鴨體全身呈棗紅色，并從皮層里面向外滲透油滴時，說明鴨已烤熟。鴨烤熟出爐后，趁熱在鴨表皮上擦一層香油即為成品。可用食品塑料袋真空密封包裝上市。

注意事項：確保腌料均勻涂抹在鴨子全身，肚子里也要充分涂抹并塞入香料，腌制時間要足夠，以保證入味。烤爐溫度要穩定，避免溫度過高導致鴨子外焦里生，或溫度過低烤制時間過長。

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