老式風(fēng)干腸怎么做？商業(yè)配方工藝，制作技巧，做法。

 老式風(fēng)干腸怎么做？商業(yè)配方工藝，制作技巧，做法。

配方：新鮮豬肉100斤、優(yōu)質(zhì)無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、富磷聯(lián)C型5斤、美久亭A型0.2斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤、整邊掛面0.2斤、豬小腸。

工藝：選用二等以上解凍豬肉，瘦肉與肥肉比例9:1。去骨、修盡筋膜，肥瘦肉分開切丁（1-1.2厘米見方），手工切制更佳。將醬油、砂仁粉、富磷聯(lián)C型、美久亭A型、花椒粉、鮮姜（切末）混合均勻。肥瘦肉丁倒入調(diào)料中，攪拌至有粘性（約10分鐘），確保富磷聯(lián)C型充分溶解。腸衣洗凈瀝干，用漏斗或灌腸機(jī)將肉餡灌入，揉捏至粗細(xì)均勻。用針刺孔排出空氣，避免氣泡，兩端打結(jié)。春夏秋季：日曬至表皮干燥（約3-5天）。冬季：火墻烤2小時(shí)，翻面再烤2小時(shí)，至皮干后陰涼通風(fēng)處風(fēng)干3-4天。扎捆成12根/捆，倉庫發(fā)酵10天（溫度≤25℃，濕度≤70%），總工序≤1個(gè)月。清水燒開后放入香腸，煮15分鐘至熟透，撈出通風(fēng)干燥處保存10-15天。

注意事項(xiàng)：溫度≤25℃，濕度≤70%，避免陽光直射和雨淋，否則易發(fā)霉變質(zhì)。冬季需人工加溫（如火墻），但溫度不可超過40°C?？偣ば颍◤墓嘀频匠善罚┎坏贸^1個(gè)月，時(shí)間過長易氧化酸敗。發(fā)酵期間需定期檢查，發(fā)現(xiàn)脹氣或異味立即處理。水沸后下香腸，避免長時(shí)間浸泡，防止腸衣破裂。煮后迅速冷卻并擦干表面水分，利于長期保存。

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