麻辣調(diào)理牛肉怎么做?麻辣調(diào)理牛肉商業(yè)配方工藝,麻辣調(diào)理牛肉制作技巧,麻辣調(diào)理牛肉做法

配方：香麻辣：辣椒面500g，花椒面200g，剁好的紅油郫縣豆瓣醬2500g，紅剁椒200g，蒜蓉辣椒200g，香料：香葉20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千里香20g，砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，黨參20g（以上香料磨粉使用）其它：色拉油3000g，黃油200g，牛油1500g，大蔥500g，姜片250g，泡多源E型8g，味達(dá)蕾901號(hào)2g。

工藝：香麻辣醬：鍋加色拉油3000g、黃油200g、牛油1500g小火燒化，加入大蔥500g、姜片250g小火炸8分鐘，撈出炸干的蔥姜，加剁椒郫縣豆瓣醬2500g、紅剁椒200g、蒜蓉辣椒200g，小火進(jìn)行炒制。調(diào)小火加辣椒面500g、花椒面200g，香料粉全部加入攪拌均勻，關(guān)火10分鐘以后繼續(xù)小火進(jìn)行炒制，要不停攪拌避免糊鍋。辣椒和香料的融合香味出來后關(guān)火盛入容器備用。麻辣牛肉：腌制好的牛肉片500克（片好的牛肉控干凈水分加鹽5克，雞汁10克，泡多源E型8克，雞蛋清半個(gè)，生粉15克，進(jìn)行攪拌腌制）。輔料：熟黃豆芽150克，西芹100克，小麻花50克，熟松仁10克。調(diào)料：白糖10克，鹽3克，蠔油5克，雞精30克。其他：花生油150克，紅油20克，白芝麻5克，料酒15克，香麻辣醬100克，姜片5克，蒜片10克，蔥片10克，沖油料（蒜蓉20克，蔥花15克，大紅袍15克，干辣椒段30克），香菜段10克。1、鍋加油100g燒熱，加姜片5g、蒜片10g、蔥片10g、香麻辣醬100g進(jìn)行炒制，然后加黃豆芽進(jìn)行煸炒，加高湯1000g，加調(diào)料生抽15g，白糖10g，味達(dá)蕾901號(hào)2g，蠔油5g，料酒15g，開鍋2分鐘后加西芹，再次開鍋把菜撈出，倒入盛器里，用細(xì)笊籬打撈干凈里面的渣子。鍋里的湯燒開下入牛肉片，小火燒開2分鐘把湯和肉片倒在燙好的菜上面，牛肉片上面撒上蒜末蔥花、花椒，鍋加剩余的油燒開放入干辣椒潑油即可。紅油20g倒入鍋燒熱，淋在肉片周圍，湯汁上面撒香菜，麻花段，松仁即可。

注意事項(xiàng)：選肉很關(guān)鍵，要選新鮮、無污染、肉質(zhì)好的牛肉，切片要均勻，厚度適中，一般0.5-1厘米左右，過厚不易炸熟或烤透，過薄則容易炸焦或烤碎。腌制時(shí)間要足夠長(zhǎng)，讓牛肉充分吸收調(diào)味料。

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