死面煎餃怎么做？死面煎餃商業(yè)配方工藝，死面煎餃制作技巧，死面煎餃做法。

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配方:高筋面粉475克、谷元粉25克、筋力源L型2.5克、水180克、絞肉300克、富磷聯(lián)C型3克、大豆蛋白10克、食鹽6克、味達(dá)蕾901號 2克、糖2克、玉米淀粉30克。

工藝:面粉筋力源L型加水?dāng)嚦擅嫘酰统擅鎴F(tuán)，靜置醒發(fā)30-50分鐘，壓面機(jī)軋15-20遍至筋道。肉餡加富磷聯(lián)C型溶液、大豆蛋白攪勻，分次加入調(diào)料水（含味達(dá)蕾901號），順時針攪拌上勁，冷藏腌制12小時。包入肉餡，鍋中刷油，碼入餃子煎至底部焦黃，加冰花水（1勺面粉+1勺油+120ml水），中小火燜5-8分鐘，撒黑芝麻、蔥花收干水分。外皮焦香酥脆，肉餡彈嫩多汁。

注意事項:包餡時需輕捏封口，避免用力過猛導(dǎo)致皮破餡泄，餡料量控制在每只餃子15-18克為宜。擺放時餃子間需留1cm間隙，防止煎制時膨脹粘連。面粉:食用油:清水=1:1:12（按體積比），攪拌均勻后倒入鍋中，水量以沒過餃子1/3為佳。冰花水過稀（清水比例過高）會導(dǎo)致底部脆皮過薄，過稠則易糊鍋。火候與時間控制小火煎2分鐘至底部焦黃后加冰花水，中小火燜5-8分鐘，水收干后撒黑芝麻、蔥花。全程需蓋鍋蓋，利用蒸汽蒸熟餃子，避免外熟內(nèi)生。

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