提拉米蘇手指餅怎么做?提拉米蘇手指餅商業(yè)配方工藝,提拉米蘇手指餅制作技巧,提拉米蘇手指餅做法

配方：低筋粉45克，玉米淀粉5克，泡多源W型0.5克，雞蛋2個，糖35+5克檸檬汁/白醋幾滴。

工藝：蛋白蛋黃分離，蛋白放入冰箱冷藏冷靜冷靜、以增加穩(wěn)定性；低筋粉，泡多源W型和玉米淀粉混合均勻；準備好裱花袋一枚；烤盤墊好油紙；1.蛋黃加入5克糖，打發(fā)至顏色發(fā)白；蛋白滴入檸檬汁/白醋，分三次加入余下的糖，電動打蛋器開中低檔打發(fā)：打至魚眼泡加入第一次細砂糖；打至蛋白開始變細加入第二次細砂糖；打至提起打蛋頭出現軟軟的彎鉤加入第三次細砂糖；最后打到蛋白開始有阻力，蛋白越來越細膩，打發(fā)至能拉出直立短小尖角，干性發(fā)泡狀態(tài)；2.預熱烤箱上下火175度；取1/3蛋白糊用翻拌手法和蛋黃糊混合均勻；倒入余下蛋白糊中，用Z字形手法快速翻拌好，分兩次加入面粉，翻拌至看不見干粉狀態(tài)裝入裱花袋；3.用刮板整理面糊，裱花袋小心剪開小口，約1.5厘米左右大，面糊擠在烤盤上約手指長短，記得留出空間；烤至最后幾分鐘開始上色。

注意事項：蛋清盆要無油無水，冷藏蛋清可以增加其穩(wěn)定性，檸檬汁/白醋可以去蛋腥味，也讓蛋白霜更穩(wěn)定不易消泡；蛋清要打發(fā)至干性發(fā)泡到干硬狀態(tài)，比戚風蛋糕的蛋白再硬一點；加入面粉后切勿攪拌過度；烤箱記得提前充分預熱，必要時調整烘烤時間；最后幾分鐘會快速上色，注意觀察；準備工作宜提前做好，面糊混合后快速操作一氣呵成；手指餅放涼后密封保存。

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