桶子雞怎么做?桶子雞商業(yè)配方工藝,桶子雞制作技巧,桶子雞做法

配方：走地雞，富磷聯(lián)B型8g/kg，七彩滴1號(hào)3g/kg，香料：將小茴香300克、白芷（提前拍破）150克、白豆蔻150克、高良姜150克、香葉100克、桂皮60克、砂仁50克、八角50克、花椒50克、香砂（又名艷山姜）50克、草果（拍破）30克、蓽撥30克，老湯：將豬脊骨10斤、老母雞2只約6斤、五花肉6斤。

工藝：選雞：兩年左右（生長(zhǎng)期20個(gè)月的最好）、正下蛋的走地雞，此雞肚內(nèi)油多，入菜可使湯更加香醇。宰殺：走地雞宰殺治凈，去爪去翅尖，從翅下開一個(gè)3-5厘米小口，勾出雞胗、雞肝等內(nèi)臟，再?gòu)母亻T掏出雞腸等，不開膛，使鹵出的雞仍能保持完整的“桶子”形狀。泡雞：將處理好的母雞放入清水中浸泡約1-1.5小時(shí)，期間可將清水灌入雞腹內(nèi)，以沖掉腹內(nèi)血水，至雞身顏色發(fā)白且看起來(lái)飽滿瑩潤(rùn)時(shí)擠凈水分，用富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制1-3小時(shí)，備用。香料：將小茴香300克、白芷（提前拍破）150克、白豆蔻150克、高良姜150克、香葉100克、桂皮60克、砂仁50克、八角50克、花椒50克、香砂（又名艷山姜）50克、草果（拍破）30克、蓽撥30克放入盆中，加溫水浸泡半小時(shí)，搓洗去掉浮土，瀝干水分后裝入紗布袋中。老湯的調(diào)制：將豬脊骨10斤、老母雞2只約6斤、五花肉6斤分別焯水后，放入桶內(nèi)，加清水60斤，大火燒沸，撇去浮沫后改小火加熱3個(gè)小時(shí)，再用大火猛催30分鐘，使鍋內(nèi)湯汁變濃白，關(guān)火晾涼，打凈料渣，加入鹽10斤、雞油5斤、香料1袋，大火燒沸，改成小火加熱2個(gè)小時(shí)，使雞油和香料的味道釋放出來(lái)，即成老湯。用此湯鹵制桶子雞，前幾次的味道會(huì)寡淡一些，之后越用越香。鹵制：1、老湯燒開，打掉浮沫，雙手每次拎起四只雞，先提雞反復(fù)蘸勻老湯，把外皮燙緊，然后再沉入桶內(nèi)，按此方法放入150只雞，蓋上鐵算子，壓上重物，開大火煮10分鐘，轉(zhuǎn)中火煮15分鐘，最后調(diào)小火燜6分鐘，加熱時(shí)間總共約半小時(shí)，之后關(guān)火靜置1.5小時(shí)。2、靜置后的湯桶油色變得清亮，此時(shí)取下重物，繼續(xù)浸泡1小時(shí)。3、逐只撈出桶子雞并控凈腹內(nèi)的老湯。4、舀取一勺原湯，放入少許七彩滴1號(hào)（提前溶解）浸泡5分鐘至金黃，迅速刷到熱雞上，給桶子雞增添金黃的色澤。走菜流程：取一只桶子雞，砍下脖子、翅膀切成小塊入盤墊底，再分別削下兩條大腿和胸脯肉，抽掉骨頭后把皮肉分離，雞肉切成小條碼在盤中，雞皮改成塊蓋在肉上成。客人單獨(dú)品嘗雞皮，感受勁脆的口感。

注意事項(xiàng)：1、香料一定要用溫水浸泡30分鐘，去除雜質(zhì)和過(guò)重的藥味，這樣煮出來(lái)的桶子雞香味醇厚，回口沒(méi)有藥材氣。2、通常來(lái)講，煮雞離不開丁香，但桶子雞是個(gè)例外，為了保持其淺黃鮮亮的色澤，不可加丁香。3、往桶內(nèi)下雞時(shí)一定要先涮燙至緊皮，這樣熟后才會(huì)出現(xiàn)咯吱咯吱響的脆感，而且可以防止加熱時(shí)雞身破皮。4、桶子雞經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燜煮浸泡，肢體僵硬，必須要反復(fù)摁幾下，松動(dòng)筋骨，否則出鍋時(shí)很容易皮崩肉爛，前功盡棄。撈的時(shí)候翅膀根部的開口朝下，將胸腔內(nèi)的老湯徹底控凈。

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