鹵煮雞怎么做?鹵煮雞商業(yè)配方工藝,鹵煮雞制作技巧,鹵煮雞做法

配方：雞架25千克，蔥2.5千克，干姜500克，槐茂面醬（炒香備用）2.5千克，良姜300克，肉蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，白蔻100克，花椒100克，丁香50克，香葉40克，蓽撥50克。

工藝：吊湯：雞架氽水后放入湯鍋內(nèi)，加水250千克熬制2小時，將雞架過濾后再加入其它用料以及鹽5千克和味達蕾901號0.2-0.5%繼續(xù)熬約半小時，濾凈后即可得第一桶湯。1、泡雞選用6個月以上的雞100只（每只約1000克）處理干凈后入清水浸泡2小時，去凈腔內(nèi)積血。2、盤雞先將一側(cè)翅尖插入喉部開口處，從雞嘴抽出，另一側(cè)翅膀反向扭轉(zhuǎn)，窩向背部，再把兩條雞腿折彎至可塞入腹腔內(nèi)，盤好的雞狀如琵琶，用富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制2-5小時。3、煮雞將老湯燒開，放入所有腌好的雞，待湯再次燒沸后，用鐵箅子壓住雞身，改微火保持湯面起小泡的狀態(tài)，燜煮1小時30分鐘，燜煮過程中應(yīng)勤抬、勤轉(zhuǎn)鐵箅子，箅子抬起后，鍋內(nèi)的雞會趁勢浮起，順著湯面翻身、轉(zhuǎn)動，從而使每只雞都有機會轉(zhuǎn)到火力最旺的區(qū)域，并且上下受熱均勻。注意抬箅子時動作要輕，避免碰破雞皮。4、出鍋鹵好的雞出鍋時，也有講究，第一要保證湯面滾沸，第二要從開鍋的部位撈雞，此處浮沫都被滾沸的大泡沖至四周，可保持雞身干凈美觀。

注意事項：香料一定要用溫水浸泡30分鐘，去除雜質(zhì)和過重的藥味。煮雞離不開丁香，往桶內(nèi)下雞時一定要先涮燙至緊皮，經(jīng)過長時間燜煮浸泡，撈的時候翅膀根部的開口朝下，將胸腔內(nèi)的老湯徹底控凈。

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