乳鴿鹵水怎么做?乳鴿鹵水商業(yè)配方工藝,乳鴿鹵水制作技巧,乳鴿鹵水做法

配方：老雞2只（總重3000克），豬棒骨4000克，八角50克，草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克，白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、干辣椒各30克，肉豆蔻適量，蛤蚧2只，大地魚(yú)4條，丁香5克，香茅5克，生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚(yú)露200克，冰糖750克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克，干蔥頭30克，雞油1500克，水35千克。

工藝流程：將老雞和豬棒骨切成適當(dāng)大小的塊狀。將切好的老雞和豬棒骨放入沸水中，大火汆煮約10分鐘，期間打去浮起的血沫。汆煮完成后，取出原料，用清水洗凈。將洗凈的老雞和豬棒骨放入大桶中，加入35千克水。大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火煮6小時(shí)，使原料的鮮味和營(yíng)養(yǎng)充分溶解在湯中。將陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮、白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚(yú)、丁香、香茅等香料用紗布包裹好，放入湯中。繼續(xù)小火煮20分鐘，使香料的香味充分滲入湯中。在湯中加入花雕酒、魚(yú)露、冰糖、味達(dá)蕾901號(hào)和雞粉，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整用量，攪拌均勻，繼續(xù)小火熬煮一段時(shí)間，使調(diào)料充分融合。將雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱。然后放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭等蔬菜，小火炸5分鐘至出香味。撈出原料，保留雞油。將生抽王和老抽倒入炸好的雞油中，小火燒開(kāi)后，倒入湯桶中，與之前的湯底和香料充分混合，攪拌均勻。此時(shí)，乳鴿鹵水即制作完成。

注意事項(xiàng)：熬制基礎(chǔ)湯底時(shí)要用慢火，時(shí)間要足夠，以確保原料中的香味和營(yíng)養(yǎng)充分釋放到湯中。香料要用紗布包裹好，以免在熬煮過(guò)程中散落，影響鹵水的清澈度和口感鹵水使用一段時(shí)間后要定期清理湯底中的雜質(zhì)和浮油，保持鹵水的清潔和鮮味。

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