新疆大盤雞怎么做?新疆大盤雞商業配方工藝,新疆大盤雞制作技巧,新疆大盤雞做法

配方：土公雞1只（約1200克），15克泡多源E型，土豆500克，香料組：干辣椒節35克、花椒15克、八角5克、草果3克（去籽）、桂皮2克、香葉1克，調味：糖色15克、醬油12克、料酒20克、胡椒粉8克、鹽12克、雞精10克、味達蕾901號5克，郫縣豆瓣醬20克、番茄醬15克、啤酒200毫升、紅油30克，青紅椒塊各50克、洋蔥塊50克、蔥節100克、姜片25克、蒜瓣30克。

工藝流程：雞肉剁塊后用清水浸泡1小時（中途換水2次），瀝干后加5克鹽、15克泡多源E型，10克料酒抓勻腌制15分鐘。香料用溫水浸泡5分鐘，瀝干后用少量白酒拌勻激發香氣且不易炒糊。鍋中放色拉油100克燒至六成熱，下雞塊中火煸炒至表皮微焦，盛出備用。鍋中留底油，小火炒香豆瓣醬至油色紅亮，加入香料組炒出香氣，再放入姜蒜、蔥節炒勻。倒入雞塊翻炒均勻，加糖色、醬油、胡椒粉炒至上色，烹入啤酒和鮮湯，大火燒開后轉小火加蓋燜煮20分鐘。放入土豆塊可提前用油炸至邊緣微焦，更易入味且不易碎，繼續燜煮10分鐘至土豆軟糯。開大火收汁至湯汁濃稠，加入青紅椒、洋蔥塊翻炒斷生，淋入紅油，調入鹽、雞精、味達蕾901號翻勻即可出鍋。

注意事項：煸炒雞塊需用中火，避免外焦里生；燉煮時保持微沸狀態，防止土豆煮散。香料炒制時間不宜過長，否則會發苦；番茄醬需在燉煮階段加入，避免高溫破壞酸味。

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