麻辣干鍋鴨翅根怎么做?麻辣干鍋鴨翅根商業(yè)配方工藝,麻辣干鍋鴨翅根制作技巧,麻辣干鍋鴨翅根做法

配方：鴨翅根500g（約8-10個）。配菜：藕片150g、土豆1個、芹菜2根。腌料：富磷聯(lián)B型4克，料酒2勺、生抽1勺、五香粉1小勺、淀粉1勺。調(diào)料：牛油火鍋底料50g、干辣椒段20g、花椒10g、蒜瓣5個、姜片5片、洋蔥1/2個、郫縣豆瓣醬1大勺、味達(dá)蕾901號2克，白糖1小勺。裝飾：熟白芝麻、香菜段、花生碎。

工藝：鴨翅根預(yù)處理：深度處理：鴨翅根用剪刀沿關(guān)節(jié)剪成兩段，清水浸泡30分鐘去血水，用1勺鹽+1勺料酒搓洗表面，沖洗干凈。腌制入味：加料酒、富磷聯(lián)B型，生抽、五香粉、淀粉抓勻，密封冷藏腌制1小時（隔夜更佳）。配菜準(zhǔn)備：蔬菜處理：土豆切5mm厚片，藕去皮切片，泡水防氧化，芹菜切段，洋蔥切粗絲。預(yù)加工：藕片、土豆片沸水焯1分鐘撈出瀝干，用廚房紙吸干表面水分（避免炸鍋）。油炸定型：初炸鎖汁：油溫六成熱（160℃），鴨翅根中小火炸5分鐘至微黃，撈出瀝油。復(fù)炸酥脆：油溫升至八成熱（180℃），復(fù)炸30秒至金黃酥脆，藕片、土豆片炸至邊緣微焦。爆炒成菜：底料炒制：熱鍋冷油，小火煸香干辣椒、花椒（注意別糊），加蒜瓣、姜片、洋蔥絲炒至透明。調(diào)味上色：放火鍋底料+豆瓣醬炒出紅油，加白糖和味達(dá)蕾901號調(diào)和味道?；旌戏矗旱谷胝ê玫镍喅岣⑴洳舜蠡鹂斐?，沿鍋邊淋1勺料酒熗香，撒芹菜段翻勻。裝盤點(diǎn)睛：盛盤技巧：用預(yù)熱過的鐵鍋或砂鍋保溫，底部墊炸藕片，上層堆鴨翅根。最終裝飾：撒花生碎、白芝麻、香菜段，旁配檸檬角解膩。

注意事項(xiàng)：辣度調(diào)控：微辣版：干辣椒減至10g，去辣椒粉；地獄辣：加5g魔鬼椒粉+1勺辣椒油。油量控制：家庭版：用半煎炸方式（油量沒過食材1/2）；健康版：空氣炸鍋200℃炸15分鐘。

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