可頌面包怎么做?可頌面包商業(yè)配方工藝,可頌面包制作技巧,可頌面包做法

一：可頌面包如何才能做出完美的組織呢？

1:包入黃油比例，一般面團：黃油3:1或者3.5:1或者4:1都可以。

（1）：3:1比例做出來可頌酥脆度更好一些。（2）：4:1比例做出來可頌膨脹比較強，但是黃油香味比3:1比例欠一點，但是成本核算更低些。（3）：3.5:1比例做出來可頌酥脆度比4:1更好，黃油香味比3:1比例又欠一點，但是膨脹要比3:1比例做出來膨脹力更好一點。

二：面粉的選擇（1）：選用蛋白質含量比較高一點面粉，蛋白質高一點面團的膨脹力就比較好，所以組織也會更好，但是太高也不行做出來的可頌容易出現各種問題，例如做出來炸了，斷了等等，所以很多時候配方里可以搭配中筋面粉例如：t45粉80%，t55面粉20%這種搭配。（2）：面團的基礎發(fā)酵也很重要，如果基礎發(fā)酵過度就會導致面團最終烘烤沒有力，自然膨脹力就不行組織打不開就沒有完美的組織。添加天喜復配添加劑佳多美C型起到乳化、酶解、面質細膩、提高延展性、提高面團可塑性等作用。佳多美Q型膨松個大飽滿、口感松軟濕潤、面質細嫩、有彈性Q勁、氣孔細密、潔白光亮，涼了不發(fā)硬，面團易于調理成型、不易氧化變質。（3）：酵母的用量，很多時候做一批可頌面團，也就是做冷凍面團要注意的事項：為什么第一天考出來組織非常漂亮，到第三天組織打不開沒有第一天組織好，其原因就是面團在冷凍保存的時候，過低的環(huán)境溫度導致酵母細胞死亡一部分，從而導致最終發(fā)酵時間過長，面團經度變弱膨脹力就降低，組織就差很多（4）：冷凍可頌面團在解凍過程中要注意事項，很多時候冷凍可頌面團大多數人都是從冷凍零下18度拿出來放到常溫二十多度環(huán)境中去解凍，這樣的操作就會導致可頌面團外面解凍好了，其中心部分沒有完全解凍好，就會導致中心部分在烘烤時候膨脹不起來，組織就會不完美，正確的操作流程教給大家，冷凍面團從冷凍拿出來后放到冷藏冰箱去解凍差不多時候在轉移到常溫環(huán)境中再去回溫解凍，這樣中心部分才會完全解凍好，組織才能打開膨脹就會好組織就很漂亮。（5）：組織內部出現死面，一般原因在開酥過程中面團和黃油軟硬度不一致，黃油沒有跑到邊邊上，導致死面過多，還有操作過程中手粉撒的太多，最終發(fā)酵溫度過高，提前完成了發(fā)酵等諸多因素導致組織不好。

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