廣式豉油雞怎么做?廣式豉油雞商業(yè)配方工藝,廣式豉油雞制作技巧,廣式豉油雞做法

配方：母雞3只（約2.5斤/只），富磷聯(lián)B型25克，調(diào)料：蒸魚豉油7.5斤，雞油100克，白糖500克，色拉油300克，味達(dá)蕾901號10克，蔥油2斤（方法：色拉油加洋蔥、香蔥炸至金黃），雞汁100克，水13斤，雞精100克，香料：香葉3克，白芷10克，小茴香5克，姜25克，八角10克，草果2個，拔子9個，七彩滴1號5克，干辣椒4個。

工藝流程：雞清洗干凈，去除內(nèi)臟與雜質(zhì)，用竹簽在雞身扎小孔（便于入味）。冷水下鍋，加蔥段、姜片、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，撈出用冷水沖洗干凈，用富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制2-5小時，備用。鍋中倒入色拉油與蔥油，加熱至150℃，放入香料（七彩滴1號除外）小火炸至金黃，撈出香料裝入紗布袋。鍋中保留底油，加入白糖小火炒至糖色呈琥珀色，迅速倒入開水，再加入蒸魚豉油、雞汁、雞油、剩余調(diào)料，放入香料包與七彩滴1號（提前溶解），大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，濾出雜質(zhì)使鹵水清澈。將鹵水倒入深鍋，放入焯好的雞，確保鹵水完全沒過雞身。大火燒開后轉(zhuǎn)微火保持湯面微沸，鹵制20分鐘，期間需翻面1次確保均勻上色。關(guān)火后浸泡12小時夏季需冷藏，浸泡過程中可翻動雞身2-3次。撈出雞瀝干，表面刷一層雞油增亮，切塊后搭配鹵汁食用。

注意事項：鹵制時需用微火，避免雞肉因沸騰過度而破裂，影響賣相。浸泡是入味關(guān)鍵，建議至少8小時，時間不足會導(dǎo)致雞肉內(nèi)部味道偏淡。剩余鹵水過濾后冷藏可重復(fù)使用3次，每次需補(bǔ)充1/3新調(diào)料與香料。

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