蛋黃酥怎么做?蛋黃酥商業(yè)配方工藝,蛋黃酥制作技巧,蛋黃酥做法

配方：油皮：中筋面粉225g，面欣酥E型5g，溫水90g，白砂糖30g，豬油80g。油酥：低筋粉180g，豬油90g。餡料：咸蛋黃，豆沙25g/個，肉松5g/個。

工藝：1.混合材料，把油皮和油酥分別準(zhǔn)備好，包上保鮮膜放冰箱冷藏半小時。2.準(zhǔn)備餡料，咸蛋黃用白酒涂一下表面，烤箱180度烤8分鐘。豆沙用黃油炒干了一點(diǎn)，然后分成25g一個，包入咸蛋黃和肉松，備用。3.把冷藏好的油皮和油酥分成20份，油皮21g/個，油酥13g/個，搓圓蓋保鮮膜。4.油皮包油酥，收口捏緊搓圓，松弛15分鐘。5.壓扁搟卷第一次，松弛15分鐘。6.再次壓扁搟卷，松弛15分鐘。7.包餡料，包好后收口搓圓。8.送進(jìn)烤箱，涂上蛋黃液，撒黑芝麻，180度烤35分鐘。

注意事項(xiàng)：水油皮需揉至光滑并充分松弛，搟卷時力度均勻防止破酥，包餡時收口捏緊防止漏餡；蛋黃需提前處理去腥，豆沙餡分劑要均勻。烘烤火候是關(guān)鍵，烤箱需提前預(yù)熱至180℃，烤制時避免頻繁開箱，觀察上色情況，表面刷蛋黃液可增色增香。

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