拉絲生吐司怎么做?拉絲生吐司商業(yè)配方工藝,拉絲生吐司制作技巧,拉絲生吐司做法

配方：波蘭種：面粉100g，水100g，酵母1g，主面團(tuán)：吐司粉420g，佳多美Q型5g，糖60g，煉奶30g，淡奶油140g，牛奶110g，奶粉30g，蛋白2個，黃油20g，鹽6g，酵母5g，水10g。

工藝：1.做波蘭種：所有材料混合，室溫放1小時，冰箱冷藏一夜2.主面團(tuán)水合法：除黃油、鹽、酵母外，所有材料混合，冰箱冷藏一夜。1.提前軟化20g黃油，10g水融化5g酵母備用2.混合主面團(tuán)+波蘭種：低速攪勻后轉(zhuǎn)高速打4-5分鐘，出粗膜3.加6g鹽，打2分鐘至7-8分筋，再加黃油和酵母，繼續(xù)打至出手套膜，1.室溫發(fā)酵45-60分鐘：手指沾粉按面團(tuán)，不回彈就好2.分團(tuán)：4-6團(tuán)均可，松弛20分鐘3.兩次搟卷：第一次搟卷后再松弛20分鐘，第二次搟卷后入吐司盒1.二發(fā)70分鐘：最后20分鐘提前預(yù)熱烤箱側(cè)邊上色更均勻！烤溫參考：上管160℃+下管220℃。

注意事項(xiàng)：加黃油前面團(tuán)溫度21-22℃，最終控制在25-26℃超過會影響口感！發(fā)酵別貪久！一發(fā)過了會酸，二發(fā)太滿會塌腰，出爐后立刻震一下吐司盒，脫模放涼再切熱切會塌！

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