
玉米脆皮烤腸怎么做?玉米脆皮烤腸商業(yè)配方工藝,玉米脆皮烤腸制作技巧,玉米脆皮烤腸做法。
配方:肥瘦后腿肉500克、玉米1根、富磷聯(lián)C型4-5克、味達(dá)蕾901號(hào)2-3克、鹽15克、糖12克、蜂蜜15克、白胡椒粉1克、葡萄酒(或料酒)30克、蠔油30毫升、淀粉15克、蔥姜水適量、鹽漬羊腸衣、棉繩。
工藝:瘦肉餡500克加富磷聯(lián)C型攪拌均勻,冷藏腌制12小時(shí)以上(提升脆彈口感)。蔥姜切末,加清水浸泡半小時(shí),過濾取蔥姜水備用。腌制好的肉餡加入鹽、糖、蜂蜜、白胡椒粉、葡萄酒、味達(dá)蕾901號(hào)、蠔油,攪拌均勻。淀粉加適量清水調(diào)成濃稠水淀粉,分次倒入肉餡中,攪拌至起勁粘稠。加入煮熟的玉米粒,繼續(xù)攪拌均勻。鹽漬羊腸衣用清水浸泡10分鐘,沖洗干凈后套在漏斗上,末端打結(jié)。將肉餡灌入腸衣,用棉繩分段扎緊(長(zhǎng)度約10厘米),邊灌邊用牙簽扎孔排氣。掛在陰涼通風(fēng)處晾曬至表皮略干(約1-2小時(shí),避免陽光直射)。冷水下鍋,中火煮至接近沸騰(水不要沸騰),轉(zhuǎn)小火煮20分鐘,撈出晾干。烤箱預(yù)熱至200℃,烤腸表面刷少許油,烤10-15分鐘至表皮微焦。
注意事項(xiàng):肉餡不能灌得太滿(留1-2厘米空間),避免煮制時(shí)破裂。扎孔排氣要均勻,防止腸衣爆裂。冷水下鍋,水溫保持接近沸騰(避免劇烈翻滾導(dǎo)致腸體變形)。煮好后立即撈出晾干,防止吸水變軟。煮熟的脆皮腸可冷藏保存3-5天,或冷凍保存1個(gè)月。冷凍前需徹底晾干,避免表面結(jié)霜影響口感。
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