日式生吐司怎么做?日式生吐司商業(yè)配方工藝,日式生吐司制作技巧,日式生吐司做法

配方：燙種：高筋面粉50克，細砂糖5克，沸水50克，主面團：高筋面粉200克，佳多美Q型4克，奶粉10克，鮮酵母8克，細砂糖20克，食鹽4克，水175克，無鹽黃油15克。

工藝：燙種：將高筋面粉和細砂糖加入容器中，稍微攪拌一下，然后加入100度的沸水，快速攪拌至無干粉的狀態(tài)。略微降溫后裝入保鮮袋中，壓扁放入冰箱冷藏30分鐘以上。靜置一段時間的燙種更容易揉勻，而冷藏的狀態(tài)可以給主面團降溫。攪拌至無干粉狀態(tài)壓扁冷藏。主面團：先把水加入鮮酵母中充分攪拌，使其完全溶解，沒有鮮酵母也可以換成3克干酵母。為了降低面溫我用了50克的小冰塊代替水，你可以根據(jù)環(huán)境溫度靈活調(diào)整水溫。溶解酵母使用冰塊在攪拌盆中加入高筋面粉、佳多美Q型，奶粉、細砂糖、食鹽，稍微混合一下。然后加入燙種、冰塊（如果需要的話）和酵母溶液，開啟廚師機低速攪拌2分鐘，使原料混合成團。加入原料轉(zhuǎn)為中速攪拌7分鐘，使面團變成比較光滑的狀態(tài)。我這里用的是6檔，比揉低水量吐司的檔位稍微高一點，這樣更容易讓面團成團。取一小塊面團能拉出較薄的膜，由于水量大的原因，破裂口的鋸齒很少，此時面團的筋度為8成左右。攪拌至比較光滑的狀態(tài)，加入軟化的黃油，用廚師機低速攪拌3分鐘，使黃油融入面團中。轉(zhuǎn)為中速（6檔）攪拌4分鐘，使面團變成很光滑的狀態(tài)。取一小塊面團能拉出很薄的膜，破裂口幾乎沒有鋸齒，此時面團筋度為10成左右，揉面完成。加入黃油攪拌至很光滑的狀態(tài)。測量面團的溫度為25度，合適的面溫在25至26度。用雙手沾一下水，這樣可以防粘，將面團從攪拌盆中取出，然后揉圓放入烤盤中。送入發(fā)酵箱進行一次發(fā)酵，設(shè)置溫度為28度，濕度為75%。如果放在室溫下發(fā)酵，則蓋上保鮮膜防止表面風(fēng)干。當(dāng)面團發(fā)酵至體積變?yōu)?.5倍左右，用手指沾一點干面粉，插入面團不快速回彈，也不立即塌陷，則說明發(fā)酵到位，當(dāng)前環(huán)境下我大約用了60分鐘。體積變?yōu)?.5倍不回彈不塌陷在桌面上撒適量干粉，倒扣烤盤將面團取出。將面團分割成3等份，每份大約175克。輕輕拍打面團表面排氣，然后將面團的四周折入中心，翻轉(zhuǎn)過來揉圓。保持一定的間距放入烤盤中，在常溫下靜置20分鐘，蓋上保鮮膜防止風(fēng)干。靜置時間到后，在桌面和面團表面撒適量干粉，將面團搟壓成牛舌形，翻轉(zhuǎn)光滑面朝下，再次搟壓變長一些，稍微拉伸面團成為長方形。從面團左邊折入三分之一，再從右邊折入三分之一，按壓接口使其貼合。再次搟壓面團至25cm左右的長度，壓薄面團底部邊緣，用雙手將面團卷起，收口朝下放入吐司盒中。送入發(fā)酵箱進行二次發(fā)酵，設(shè)置溫度為35度，濕度為85%。如果沒有發(fā)酵箱則用烤箱發(fā)酵，放入一碗溫水提供濕度。在面團發(fā)酵快要完成時，用180度預(yù)熱烤箱。當(dāng)面團發(fā)酵至模具的8.5成高度，用手指按壓面團輕微回彈并留下痕跡，則說明發(fā)酵到位，我大約用了55分鐘。蓋上吐司盒的蓋子，如果要制作山形吐司則不用蓋。送入烤箱底層，調(diào)整風(fēng)爐溫度為160度，時長為26分鐘。如果用平爐則調(diào)整溫度為上下火170度，時長為27分鐘。由于這款吐司含水量較大，所以要比普通吐司烤得稍微久一點，這樣才能確保不塌陷。烘烤時間到后取出吐司，在桌面上敲震出熱氣，脫模放在晾網(wǎng)上冷卻，完全冷卻需要1小時左右。要等充分冷卻后才能切片，否則會出現(xiàn)切口不整齊、收縮等情況。

注意事項：一、面團濕粘不易成團原因分析：1.面團溫度過高；2.揉面的轉(zhuǎn)速不夠解決方法：1.揉面時增加冰塊用量，開空調(diào)降低室溫；2.提高廚師機揉面的轉(zhuǎn)速二、面團整形時粘手不易操作原因分析：高含水量面團經(jīng)過發(fā)酵后面溫升高、面筋減弱，就容易粘手解決方法：盡量減少對面團不必要的接觸，整形時適量使用干粉三、吐司出爐后塌陷明顯原因分析：如果高含水量吐司烘烤時間短，水分沒有充分揮發(fā)，就容易收縮解決方法：采用低糖吐司盒提高烘烤效率，根據(jù)含水量適當(dāng)延長烘烤時間。

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