醬乳瓜怎么做?醬乳瓜商業(yè)配方工藝,醬乳瓜制作技巧,醬乳瓜做法

配方：黃瓜10公斤，食鹽4公斤，舒欣脆G型100克。

工藝：腌坯的方法采用二次腌制。第一次腌制用食鹽1.8公斤左右，與舒欣脆G型（提前溶解）混合好后，用鹽對黃瓜進(jìn)行搓揉后，一層層排放在容器中，每層都要壓緊壓實，最后在表面蓋上一層面鹽進(jìn)行初腌。初腌時，每天倒缸1次，就是把底下的和面上的黃瓜倒拌一次，便于鹽分滲透均勻。2～3天后換缸。第二次腌制叫復(fù)腌，重新?lián)Q一個空缸，把腌黃瓜從第一個缸中撈出放進(jìn)去，把剩下的鹽加入，拌勻，表面加蓋面鹽，再進(jìn)行腌制，同樣每天倒缸一次，腌制約10～15天就腌成了，腌好的咸黃瓜坯表面再加一層鹽儲存起來備用。下一步就是浸泡脫鹽了。腌制好的鮮黃瓜坯含鹽量太高，醬腌之前要進(jìn)行脫鹽處理。就是用清水對腌黃瓜進(jìn)行浸泡處理。用水量與腌黃瓜坯等量。需要浸泡3～6h左右，到瓜坯微有咸味為止。最后在醬腌前把黃瓜坯中的淡鹵水除去，方法就是把黃瓜坯用布袋盛裝，每5袋一組互相壓疊在一起，隔1.5小時上下對調(diào)一下，利用袋的自身重量把黃瓜中的淡鹵水排除，直到?jīng)]有鹵水流出。量少時，也可以擠壓排鹵。結(jié)束排鹵即可進(jìn)行醬腌。醬腌時，為了獲得品質(zhì)優(yōu)良的醬菜，醬黃瓜要分2次完成。醬和菜坯的用量比例為5:5～3:7。先進(jìn)行初醬，初醬為降低成本，可以用前次復(fù)醬用過的醬操作。初醬黃瓜和醬的用量是1:1的關(guān)系。醬腌時可以一層醬一層黃瓜，用醬把黃瓜完全覆蓋起來，醬腌2～3天，期間每天早晚上下翻拌兩次。初醬結(jié)束后進(jìn)行復(fù)醬。復(fù)醬要用新醬進(jìn)行，復(fù)醬時，黃瓜10公斤，用甜面醬5.5～7.5公斤，豆醬2公斤。復(fù)醬之前，先用清水把瓜條上的初醬清洗掉，然后用新醬腌制。期間每天翻拌3～4次，復(fù)醬的時間，冬天大約20天，夏季10天左右。復(fù)醬結(jié)束后，醬菜應(yīng)該表現(xiàn)出色、香、味與醬完全一致，質(zhì)地嫩脆，色澤呈醬紅色半透明。

意事項：選擇新鮮、無病蟲害、質(zhì)地脆嫩的黃瓜，以確保腌制的口感和品質(zhì)。腌制時間可以根據(jù)個人口味調(diào)整，腌制時間越長，黃瓜越入味，但也要注意不要腌制過久導(dǎo)致黃瓜過咸或變質(zhì)，腌制好的小黃瓜應(yīng)放入密封容器中保存，以防止空氣進(jìn)入導(dǎo)致變質(zhì)。

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