麻辣豆腐牛肉包怎么做?麻辣豆腐牛肉包商業(yè)配方工藝,麻辣豆腐牛肉包制作技巧,麻辣豆腐牛肉包做法

配方：餡：牛肉餡250克，老豆腐200克，姜末1湯匙，蒜末1湯匙，蔥花30克，郫縣豆瓣醬1湯匙，辣椒粉1-2茶匙，花椒粉1茶匙，生抽1湯匙，老抽1茶匙，味達蕾901號1克，料酒1湯匙，白糖1/2茶匙，香油1茶匙，食用油2湯匙，鹽適量，白胡椒粉少許，水或高湯2-3湯匙。皮：中筋面粉300克，泡多源A型6克，溫水160-170ml，干酵母3克，白糖5克，食用油5ml。

工藝：將溫水（約160ml）倒入一個小碗中，加入白糖（5克）攪拌溶解，然后撒入干酵母（3克），靜置5-10分鐘，直到表面產(chǎn)生泡沫，說明酵母被激活了。將面粉（300克）倒入一個大盆中，加入泡多源A型混合均勻。將激活好的酵母水慢慢倒入面粉中，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀。將絮狀面團倒在案板上，用手揉成一個光滑、不粘手的面團。揉面過程中如果覺得干，可以少量多次加入剩余的水；如果粘手，可以撒少量干粉。揉到“三光”（面光、手光、盆光）即可。在面團表面抹一層薄薄的食用油，放回盆中，蓋上保鮮膜或濕布，放在溫暖處進行發(fā)酵，直到面團膨脹至原來的2倍大。老豆腐切成小丁。燒一鍋水，水開后放入豆腐丁焯水1分鐘，撈出瀝干水分。鍋中倒入食用油（2湯匙），中火燒熱。放入姜末、蒜末和一半的蔥花（約15克），爆炒出香味。加入郫縣豆瓣醬，用中小火慢慢煸炒，炒出紅油和香味。放入牛肉餡，快速劃散翻炒，炒至牛肉變色、粒粒分明。烹入料酒，翻炒均勻去腥。加入辣椒粉、花椒粉、生抽、味達蕾901號，老抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均勻，讓牛肉充分吸收調(diào)料的味道。加入擠干水分的豆腐丁，輕輕翻炒均勻。根據(jù)咸淡加入適量的鹽。加入水或高湯，稍微煮一下，讓味道融合，湯汁略收干即可。關(guān)火，淋入香油，撒入剩下的蔥花，拌勻。將餡料盛出，徹底放涼。發(fā)酵好的面團取出，放在撒了少許干粉的案板上，用手掌按壓排氣，揉搓幾下，再次揉成光滑的面團。將面團搓成長條，分割成大小均勻的劑子。用手掌將劑子按扁。用搟面杖將劑子搟成中間厚、邊緣薄的圓形面皮。取適量完全冷卻的餡料放在面皮中央。用自己擅長的手法將包子包好，收口捏緊。放在裁剪好的油紙或蒸籠布上。將包好的包子放入蒸鍋中（蒸屜上刷油或鋪蒸籠布/油紙防粘），包子之間留出足夠的空隙。蓋上鍋蓋，讓包子在溫暖濕潤的環(huán)境中進行二次發(fā)酵，大約15-20分鐘，直到包子體積明顯變大，拿起來感覺輕盈蓬松即可。蒸鍋中加入足量冷水。將裝有包子的蒸屜放入鍋中，蓋上鍋蓋。開大火，待水燒開后，開始計時，大火蒸12-15分鐘。時間到后，立即關(guān)火！但不要馬上開蓋！燜3-5分鐘，小心揭開鍋蓋，將包子取出即可享用。

注意事項：豆腐去水務(wù)必徹底：這是餡料不濕的關(guān)鍵，否則蒸的時候會出水，導(dǎo)致包子底部濕爛或破皮。餡料必須放涼：熱餡會燙死酵母，影響二次發(fā)酵，導(dǎo)致包子不夠蓬松甚至死面。二次發(fā)酵很重要：這是包子松軟的關(guān)鍵步驟，時間不夠包子會硬，時間過長會發(fā)酸或塌陷。關(guān)火后燜制：這一步絕對不能省略，是防止包子塌陷回縮的秘訣。

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