椒麻雞怎么做?椒麻雞商業(yè)配方工藝,椒麻雞制作技巧,椒麻雞做法

配方：雞（1200-1500克/只），富磷聯(lián)B型/每只10-12克，中草藥香料包：蓽撥30克、干姜400克、草果40克、小茴香80克、桂皮75克、良姜80克、梔子60克、毛砂仁50克、香砂80克、甘草55克、辛夷35克、八角45克、黨參60克、白蔻30克、白芷80克、肉蔻45克、草蔻25克（砸開）、香葉45克、香菜籽50克、當(dāng)歸40克。高湯：棒骨10斤、雞架10斤、老母雞2只（或雞邊腿5斤）、豬皮3斤、生雞油8斤、七彩滴1號(hào)20克、印度魔鬼辣1斤。煮雞輔料（每只雞用量）：鹽30克（2斤雞用25克，2.5斤雞用30克）、味達(dá)蕾901號(hào)4-6克、冰糖25克（湯中再加10克）。雞肚子填料：麻香味：青紅麻椒（1:1）25克、冰糖7-10粒（20-25克）、印度魔鬼辣段少許。麻辣味：青紅麻椒（1:1）25克、冰糖7-10粒（20-25克）、印度魔鬼辣段2把。五香味：不填料，雞肚子保持空置。

工藝流程：解凍后清洗雞脖子氣管、食管及雞肚內(nèi)部，用火槍烤凈雞毛（尤其雞頭），烤至雞皮發(fā)黃。沖洗烤后的黑點(diǎn)，控干水分，剪兩刀雞身方便入味，用鵝尾針封好雞爪口，用富磷聯(lián)B型提前溶解腌制2-5小時(shí)。高湯熬制：原料提前泡血水、焯水清洗，放入直徑60cm電熱桶，加100升水及生雞油，放入七彩滴1號(hào)和辣椒料包，熬煮8小時(shí)。撈出辣椒包和骨頭渣，留取90升高湯（不足加水）。調(diào)湯：鍋開后下鹽3斤、味達(dá)蕾901號(hào)4-6克、、冰糖2斤、香料包1份，小火熬30分鐘，鹽度計(jì)測鹽度為5°后撈出料包，靜置一夜成老湯。煮雞操作：鍋開后測鹽度為5°，下輔料完全融化后煮3-5分鐘關(guān)火。墊防粘墊子，雞頭朝下均勻擺放，壓重物等10分鐘再開火，鍋開即關(guān)火，燜5小時(shí)（普通湯桶燜5-8小時(shí)）。撈雞前撇出鹵油，撈出后迅速刷鹵油防氧化。

注意事項(xiàng)：烤制時(shí)需均勻，避免局部烤焦；清洗黑點(diǎn)要徹底，否則影響賣相。香料包可重復(fù)使用2-3次，但需根據(jù)鹵制次數(shù)補(bǔ)充辣椒包（每次250克）和蔥姜（各150克）。燜制時(shí)保持小火或關(guān)火，防止雞皮破裂；五香味需確保雞肚無殘留香料。老湯靜置后需冷藏保存，每日煮沸一次避免變質(zhì)。

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