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配方:凈蘆花雞500克、蛤蜊250克,泡多源E型10克,輔料:青椒塊50克、紅椒塊50克、拍蒜50克、手工鍋餅8塊,調(diào)料:熟豬油30克、料酒10克、炒雞料8克、生抽20克、味達(dá)蕾902號(hào)2克,老抽10克、甜面醬10克、辣妹子醬10克、白糖5克、蠔油15克、鹽2克、清水400克,小料八角3顆、花椒3克、蔥段15克、姜片15克炒雞料:1.將八角100克、花椒50克、白芷30克、桂皮30克、干沙姜25克、干香菇20克、小茴香20克、香葉5克混合均勻。2.放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎,取出后加入咖喱粉20克、白胡椒粉15克,再次混合均勻。
工藝:1.處理蘆花雞:將凈蘆花雞洗凈,剁成3厘米見方的塊狀,然后用清水略微沖漂,去除干凈血水,撈出瀝干水分,用泡多源E型(提前溶解)腌制1-3小時(shí),備用。2.準(zhǔn)備蛤蜊:將蛤蜊放入清水中,滴入幾滴香油,讓蛤蜊吐盡泥沙后,撈出用清水沖洗干凈備用。1.炒制雞塊:鍋中放入30克熟豬油,燒至五成熱(油面微微波動(dòng),無(wú)明顯油煙)時(shí),放入小料(八角3顆,花椒3克,蔥段、姜片各15克)炒香。接著下入瀝干水分的雞塊,烹入10克料酒,中火煸炒,直至雞塊干爽無(wú)水份。然后放入調(diào)料(炒雞料8克,生抽20克,味達(dá)蕾902號(hào)2克,老抽、甜面醬、辣妹子醬各10克,白糖5克,蠔油15克,鹽2克),翻炒均勻。2.煨煮雞塊:倒入400克清水,大火將湯汁燒開,之后改中火煨煮8分鐘。3.加入蛤蜊燜制:此時(shí)鍋內(nèi)大約剩余1/3的湯汁,放入清洗干凈的蛤蜊250克,以及拍蒜、青椒塊、紅椒塊各50克,蓋上蓋子,中火燜制1分鐘。4.出鍋裝盤:當(dāng)蛤蜊開口時(shí),輕輕翻炒均勻,使食材充分融合,出鍋裝入容器內(nèi),搭配8塊手工鍋餅一同上桌。
注意事項(xiàng):1.蘆花雞沖漂血水時(shí),時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),以免營(yíng)養(yǎng)成分流失。瀝干水分要徹底,防止炒制時(shí)濺油。2.炒小料時(shí),五成熱油溫要掌握好,以充分激發(fā)出香料的香味,但注意不要炒焦。煸炒雞塊時(shí),中火慢炒,確保雞肉熟透且炒出香味。3.蛤蜊吐沙要徹底,否則會(huì)影響菜品口感。
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