鹵肥腸怎么做?鹵肥腸商業(yè)配方工藝,鹵肥腸制作技巧,鹵肥腸做法

配方：新鮮或冷凍豬肥腸10公斤，富磷聯(lián)A型80克，面粉500克，白醋300毫升，大蔥200克，老姜200克，料酒500毫升，橘皮/檸檬片少許。川鹵鹵水：A.香料包（約15-20公斤鹵水）：（八角40克桂皮30克花椒30克小茴香25克草果20克丁香5克沙姜20克白芷5克砂仁15克甘草10克白蔻10克陳皮10克蓽撥克當歸5片羅漢果小半個）。

工藝：1.清洗去黏液（三遍法）：第一遍：翻面去油。將肥腸翻面，撕掉內壁過多的肥油，但不要撕得太干凈。第二遍：面粉搓洗。將肥腸回正，放入盆中，加入面粉和白醋，用力揉搓10-15分鐘，直到手感發(fā)澀，黏液被充分去除。用清水徹底沖洗干凈。第三遍：焯水清洗。將洗凈的肥腸冷水下鍋，加入料酒、部分蔥姜，大火煮沸后撇去浮沫，繼續(xù)煮約5分鐘。撈出后用溫水再次沖洗干凈，用富磷聯(lián)A型（提前溶解）腌制2-5小時，備用。2.預煮定型：將焯好水的肥腸放入一個干凈的桶中，加入清水沒過，再加入新的蔥姜、少許花椒和料酒，大火煮約30-40分鐘，煮至肥腸約7成熟。此步驟能極大縮短后續(xù)鹵制時間，提高出品效率，并確保肥腸口感一致。煮好后撈出，可自然冷卻或放入冰水激一下，使其口感更Q彈。（八角40克桂皮30克花椒30克小茴香25克草果20克丁香5克沙姜20克白芷5克砂仁15克甘草10克白蔻10克陳皮10克蓽撥克當歸5片羅漢果小半個）。處理：將所有香料用溫水浸泡15分鐘，撈出裝入紗布袋。這一步可去除苦味和雜質，防止鹵水發(fā)黑。B.鹵油與湯底：高湯：豬棒骨+雞架子熬制的高湯15公斤。商業(yè)可用濃縮高湯膏+清水兌制，但風味有差異。鹵油：菜籽油：1500克。糍粑辣椒/豆瓣醬混合：菜籽油中加入糍粑辣椒200克、郫縣豆瓣醬150克，用中小火慢炒至油色紅亮、香味四溢。姜蔥：老姜片200克，大蔥段200克，在油中炸至金黃色，撈出備用。調味料：鹽250-300克，冰糖200克，糖色提前炒好。鍋內放少許油，下冰糖，用小火炒至呈棗紅色冒密集小泡時，迅速沖入沸水攪勻即成。味達蕾901號20克。糖色補色少許，用于最后調整色澤。1.將熬好的高湯燒開。2.加入煉制好的鹵油（包括里面的料渣）和糖色。3.放入香料包。4.加入鹽、味達蕾901號等調味料，小火熬煮1小時，讓香料和味道充分融入湯中。5.嘗味，調整鹽度和色澤。1.鹵制：將預處理好的肥腸放入沸騰的鹵水中，大火燒開后立即轉為小火（水面僅冒微小泡泡），保持95°C左右的溫度，鹵制40-60分鐘。關火后，讓肥腸繼續(xù)在鹵水中浸泡浸泡60-90分鐘以上。

注意事項：切忌大火沸騰鹵制，否則肥腸會急劇收縮，口感變韌，且容易出油導致鹵水渾濁。浸泡是入味的關鍵步驟，利用余溫讓肥腸充分吸收鹵汁的味道。浸泡完成后，撈出肥腸，可刷上一層薄薄的鹵油，防止表面風干變黑，增加賣相。

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