速凍奧爾良雞腿包怎么做？速凍奧爾良雞腿包商業(yè)配方工藝，速凍奧爾良雞腿包制作技巧，速凍奧爾良雞腿包做法。

 

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配方：中筋面粉500克、泡多源Q型20克、酵母5克、白糖5克、豬油3克、鹽2克、溫水250克、雞腿肉餡500克、富磷聯(lián)C型5克、味達(dá)蕾901號2克、蔥姜花椒水30克、清水150克、蠔油10克、生抽10克、鹽10克、五香粉5克、食用油30克。

工藝：將泡多源Q型與面粉干拌均勻，酵母用溫水溶解后加入面粉中。加入白糖、豬油、鹽和剩余溫水，攪成面絮后揉成光滑面團。面團放入醒發(fā)箱（濕度75%、溫度38℃）醒發(fā)30分鐘。雞腿肉餡中加入蔥姜花椒水和清水，攪打至水分完全吸收。加入富磷聯(lián)C型攪打上筋，冷藏腌制8小時。腌制后依次加入味達(dá)蕾901號、蠔油、生抽、鹽、五香粉，順同一方向攪打至起粘性。最后加入食用油拌勻，完成肉餡調(diào)制。醒發(fā)好的面團搓成長條，揪成劑子搟成面皮，包入肉餡成型。生胚擺盤后放入速凍庫（-38℃）速凍40-50分鐘，再移入-18℃冷藏庫保存。常溫解凍20分鐘，溫水入鍋大火蒸10分鐘，燜3分鐘后出鍋。

注意事項：速凍溫度需達(dá)-38℃，確保生胚快速通過冰晶生成帶，減少品質(zhì)損失。冷藏保存時避免溫度波動，防止產(chǎn)品開裂。解凍后需立即蒸制，避免反復(fù)凍融導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。蒸制時鍋蓋留縫防滴水，保持成品表面光滑。

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