鮮奶吐司怎么做?鮮奶吐司商業(yè)配方工藝,鮮奶吐司制作技巧,鮮奶吐司做法

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配方:70%中種：高筋粉175g,牛奶120g,全蛋液20g,干酵母2.1g,主面團(tuán)：高筋粉75g,佳多美Q型2g，奶粉7.5g，味達(dá)蕾202號(hào)0.2g，牛奶50g，全蛋液10g，干酵母0.9g，黃油20g，鹽3.5g。

工藝：01.制作中種。提前一晚制作，牛奶中加入干酵母攪勻，加入高筋粉，混合成團(tuán)，無干粉即可，不需要揉光滑。室溫發(fā)酵30~60分鐘，放入冰箱冷藏5℃發(fā)酵12~16小時(shí)，第二天再使用。發(fā)酵好的中種內(nèi)部有密集均勻的蜂窩狀組織。02.打面。將中種掰成小塊，加入主面團(tuán)材料（黃油、鹽除外），廚師機(jī)2檔2分鐘混合成團(tuán)，轉(zhuǎn)5檔4分鐘打出粗膜。加入軟化的黃油和鹽，用2檔3分鐘將面團(tuán)混合，轉(zhuǎn)5檔5分鐘打出有彈性的薄膜。這時(shí)的薄膜延展性好，容易抻開，戳開薄膜，洞口邊緣光滑，無鋸齒狀。03.一發(fā)。打好的面團(tuán)滾圓，整理出光面，放入盆中發(fā)酵至2倍大。判斷狀態(tài)：用手指沾干粉，垂直戳進(jìn)面團(tuán)，洞口基本不回縮即可。04.分割。發(fā)好的面團(tuán)倒扣出來，拍扁排氣，分割成3等份，每份170g，滾圓，整理成團(tuán)，松弛20分鐘。05.搟卷。取一個(gè)面團(tuán)拍扁排氣，拍掉邊上的大氣泡，搟成長方形，翻面，兩邊向中間折疊，形成三折疊。豎向搟長，拍掉邊上的大氣泡，翻面，從上到下卷起，收口朝下，放入吐司模具中。06.二發(fā)。烤箱里放一碗溫水，發(fā)酵至9分滿。進(jìn)烤箱前刷一層蛋液。07.提前預(yù)熱烤箱。蓋上吐司盒，放入烤箱下層，上火160℃，下火175℃，烤35~38分鐘。08.出爐，摔兩下，震出熱氣，脫模，刷上一層黃油，放烤網(wǎng)上晾至手溫后打包裝好。

注意事項(xiàng)：確保牛奶溫度適宜，避免燙死酵母。面團(tuán)攪拌時(shí)觀察狀態(tài)，適當(dāng)調(diào)整液體量。第二次發(fā)酵可用發(fā)酵箱或在烤箱內(nèi)放一碗熱水增加濕度。烘烤時(shí)間和溫度依自家烤箱調(diào)節(jié)，注意觀察上色情況。

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