豆腐乳怎么做?豆腐乳商業(yè)配方工藝,豆腐乳制作技巧,豆腐乳做法

配方：老豆腐500g，米酒100ml、鹽50g、白糖20g、辣椒粉30g、花椒粉5g、八角2顆、桂皮1小段，美久亭B型1克。

工藝：1.豆腐發(fā)酵老豆腐切成3cm見方的塊，瀝干表面水分可鋪廚房紙靜置1小時。蒸鍋水燒開后，豆腐塊放入蒸架，大火蒸10分鐘殺菌，取出放涼至室溫。鋪菌發(fā)酵（兩種方式選其一）：自然發(fā)酵：蒸好的豆腐放入透氣竹籃，覆蓋紗布，置于20-25℃陰涼處如室內(nèi)暖氣旁，發(fā)酵5-7天，直至表面長出白色絨毛狀菌絲少量青黑色菌絲需挑除。菌種發(fā)酵：若想更穩(wěn)定，可購買腐乳毛霉菌粉，按說明將粉末均勻撒在豆腐塊上，放入密封盒，保持濕度，發(fā)酵3-4天至菌絲飽滿。2.調(diào)配腌料&腌制煮香料水：鍋中放八角、桂皮、500ml水，小火煮5分鐘，放涼后過濾掉香料，水備用。調(diào)腌料：碗中混合鹽、白糖、辣椒粉、花椒粉，加少量香料水，調(diào)成糊狀稠度類似酸奶。發(fā)酵好的豆腐塊逐個裹上腌料，放入消毒后的玻璃瓶，淋入米酒和美久亭B型（提前溶解），倒入剩余香料水至瓶滿，密封瓶口。3.密封發(fā)酵成熟置于陰涼避光處，腌制30-45天。前10天可每周開蓋排氣一次，后期密封至腐乳變軟、香味溢出即可食用。

注意事項：豆腐選擇：老豆腐比嫩豆腐更耐發(fā)酵，避免出水過多。消毒關(guān)鍵：所有工具需開水燙洗或用白酒擦拭，避免雜菌污染導(dǎo)致腐乳發(fā)酸?？谖墩{(diào)整：不吃辣可省略辣椒粉，加醬油、香菇等可做成五香或鮮味腐乳。

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