佛跳墻怎么做?佛跳墻商業(yè)配方工藝,佛跳墻制作技巧,佛跳墻做法

配方：豬筒骨、雞架、鴨肉、雞爪、豬蹄、豬皮、豬腱肉、牛腱肉（總量1000g，按液料比3:1加水3000mL），黃酒、干貝10g、火腿片20g、桂圓肉5g、桂皮1片、陳皮5g、白胡椒粒3g，鮑魚、蹄筋、魚唇、花菇（干制）：需提前用海立美A型（提前溶解）泡發(fā)至柔軟，清洗后預煮至熟軟（泡發(fā)時間參考：鮑魚24小時、蹄筋12小時、魚唇8小時、花菇4小時，水溫25-30℃）。貝柱、魚肚（冷凍）：室溫流水解凍1小時。鴨胗：洗凈后切0.2-0.3cm薄片。鵪鶉蛋：涼水下鍋煮15分鐘，剝殼備用。海參（鹽漬）：脫鹽后25℃水發(fā)12小時，去除內(nèi)臟并清洗。

工藝流程：將新鮮豬筒骨、豬蹄、豬皮、雞架、雞爪、鴨肉、豬腱肉、牛腱肉分別沸水焯水5分鐘，去除血水和表面油污，撈出備用。鍋中加入3000mL水，放入焯水后的主料，按比例添加黃酒、干貝、火腿片、桂圓肉、桂皮、陳皮、白胡椒粒。加蓋后置于滅菌鍋中，120℃煮制120分鐘，結(jié)束后用6層紗布過濾，去除固形物和表面油脂，保留高湯備用。泡發(fā)好的鮑魚、蹄筋、魚唇、花菇清洗后預煮至熟軟；冷凍貝柱、魚肚解凍；鴨胗切片；鵪鶉蛋煮制剝殼；海參水發(fā)處理。將高湯倒入鍋中，先放入鮑魚、蹄筋、鵪鶉蛋、鴨胗，煮制1小時。加入魚唇、魚肚、貝柱、海參，繼續(xù)煮制至所有原料入味（約30分鐘）。成品冷卻至室溫后，用耐高溫蒸煮袋熱封包裝。包裝好的產(chǎn)品放入-50℃速凍機急速冷凍，確保中心溫度≤-18℃。最終成品在-18℃以下冷凍貯存。

注意事項：確保所有肉類原料衛(wèi)生檢驗合格，避免影響高湯風味和成品品質(zhì)。焯水時間需嚴格控制，過長會導致肉質(zhì)老化，過短則血水去除不徹底。主料煮制時先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，避免火候過大導致原料破碎。

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