吐司怎么做?吐司商業(yè)配方工藝,吐司制作技巧,吐司做法

配方：波蘭種：50g高筋粉，50g水，0.25g-1g的干酵母主面團(tuán)：200g高筋粉，佳多美Q型3g，美久亭Q型1克，1個(gè)蛋，80g淡奶油，2g鹽，75g牛奶，20-40g糖，2-3g酵母。

工藝：1。提前一天制作波蘭種，將波蘭種所需材料混合攪勻，放入容器里，蓋好蓋子或者保鮮膜，室溫發(fā)酵2h左右。2。波蘭種發(fā)酵到兩倍大，把它放進(jìn)冰箱冷藏，就不用管了。3。第二天，把除了酵母以外的所有東西混合(包括波蘭種)，然后放進(jìn)面包機(jī)或者廚師機(jī)打面10min.4?？纯茨愕拿鎴F(tuán)是否光滑，光滑就說明打得不錯(cuò)?？梢赃B著桶，蓋上保鮮膜放進(jìn)冷藏大概1-4h進(jìn)行水合。(也可以隔夜水合，盡量不超過12h)5。取出面團(tuán)，用5g水或者奶化開干酵母，放入面團(tuán)里，繼續(xù)打面大概十分鐘左右6。不建議嚴(yán)格按照我的時(shí)間，主要是看面團(tuán)狀態(tài)，手上粘油或者水，剪一小塊面團(tuán)下來扯膜。如果看到膜很薄，孔洞沒有鋸齒非常光滑，請(qǐng)立刻停止打面。手上沾水，然后倒出面團(tuán)8。抱疊面團(tuán)三次左右。兩手握住面團(tuán)中部，拉起來，把兩頭疊進(jìn)去，然后換個(gè)方向重復(fù)9。抱疊的作用是強(qiáng)化面筋，變成一團(tuán)后，這個(gè)天室溫28-30左右，發(fā)酵30min.10。其實(shí)不用30min，你等不及了也可以直接再次整形。面團(tuán)表面撒粉，把它整個(gè)翻過來，像疊衣服一樣，左邊疊到中間，右邊疊到中間，然后下面開始往上疊，多疊兩次，收緊。繼續(xù)室溫發(fā)酵30min.11。大概發(fā)了15min就開始切塊了。把面團(tuán)平均分成三分，折疊收緊。想松弛的可以松弛15min左右。12。先把面團(tuán)輕拍排氣，然后搟成長(zhǎng)方形，拍掉氣泡，卷成卷，換個(gè)方向再搟成長(zhǎng)方形，拍掉氣泡，卷成卷，最后塞進(jìn)土司盒。13。三個(gè)卷塞進(jìn)土司盒后，溫度35度，發(fā)酵40分鐘。發(fā)酵時(shí)間自己把握，大概是發(fā)到8-9分滿就開始準(zhǔn)備烤了。14。烘烤時(shí)間是180度，45分鐘。15?？就旰蟪鰻t，震兩下。脫模放到架子上晾涼。

注意事項(xiàng)：醒發(fā)環(huán)節(jié)至關(guān)重要，要控制好溫度和濕度，過度醒發(fā)會(huì)讓面包體積過大、口感發(fā)酸，醒發(fā)不足則體積小、口感硬?？局魄?，需根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，預(yù)熱烤箱也很關(guān)鍵?？局浦幸獣r(shí)刻觀察，及時(shí)翻面或調(diào)整位置。

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