平遙牛肉串怎么做?平遙牛肉串商業配方工藝,平遙牛肉串制作技巧,平遙牛肉串做法

配方：牛里脊肉100公斤，大豆油4公斤，食用鹽4公斤，白砂糖4公斤，味達蕾903號0.4公斤，孜然粉0.5公斤，花椒粉0.4公斤，富磷聯B型0.8公斤，大蒜粉0.06公斤。

工藝：1、原料處理將牛肉上的油污修割干凈。冷凍牛肉需用流動井水常溫解凍24小時，要求肉內無硬心，解凍肉中心溫度為0℃最佳。2、切塊將牛肉切成1.5立方厘米的小塊，切塊要求大小均勻，無連刀現象。3、拌料滾揉將富磷聯B型、味達蕾903號，食用鹽、白砂糖及其他輔料用冰水混合均勻，將牛肉塊和混合輔料全部放入攪拌機中攪拌均勻。將拌好的肉塊，放入真空滾揉機中，采用間歇式滾揉，運行4分鐘，暫停4分鐘，設置用時4小時，真空度為0.08兆帕，滾揉期間溫度設置為0～4℃為宜。4、腌制滾揉好牛肉塊后，使牛肉塊在滾揉機中靜腌24小時，要求0～4℃下真空靜腌，以保證腌料充分入味。5、穿串采用手工穿制，選用一頭尖的光滑竹簽。先將竹簽放入80℃的熱水中泡15分鐘，清洗干凈，備用。穿制時，竹簽從牛肉塊中心穿過，穿肉部分不露尖，不掛殘渣，每串穿的肉塊數量要一致。6、擺盤將穿好的牛肉串擺盤，擺放整齊，肉串之間留有1～2厘米的間隙，利于脫盤。7、速凍將擺好的盤依次送入急凍庫，庫溫-26℃以下，速凍至肉串中心溫度-18℃以下。速凍能保持牛肉的新鮮度和色澤。8、包裝入庫將速凍好的牛肉串脫盤后，在10℃以下的操作室內包裝封口，包裝裝箱時間不能太長。包裝好的產品，逐袋過金屬探測儀，檢測合格的產品方可入庫。

注意事項：牛肉切塊需均勻（建議寬1cm、長3cm），便于腌制入味與快速解凍。清洗后瀝干水分，避免殘留水分影響腌制效果。穿串后立即冷凍，避免長時間暴露在室溫下。使用食品級包裝材料，抽真空或密封防氧化。

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