烤鹿肉串怎么做?烤鹿肉串商業配方工藝,烤鹿肉串制作技巧,烤鹿肉串做法

配方：按照鹿肉質量添加脂肪16.2%，黑胡椒粉0.54%，白胡椒粉0.18%，肉蔻粉0.18%，味達蕾903號0.02%，富磷聯B型0.1%，雞蛋12.04%，孜然汁（粉）9%，色拉油2.7%、食鹽添加量2.1%，蔗糖3.5%，辣椒粉1.8%，泡多源E型0.2%。

工藝流程：原料、輔料選擇→原料、輔料再加工→原輔料混拌→腌制→產品成型→速凍→裝箱、檢斤→入庫、貯存。1、原料的選擇選用經動物檢疫、品控檢驗合格的鹿肉，并且腥而不臭，鹿肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性、水分多、脂肪少。最好選用較佳的鹿腿肉，其肌肉組織之間含有脂肪，含量≤15%。2、原料肉的預處理將肉上的軟骨、碎骨、筋、膜和淋巴等組織剔除，以保證成品的口感。3、切塊將原料肉順著肉的紋路下刀，切成3cm×2cm×1cm大小。為了將原料肉中的殘余血液除去，切好后的薄片應立即浸入已準備好的涼水中，浸泡時間控制在1h左右。4、肉的嫩化將肉放到泡多源E型，富磷聯B型（提前溶解）溶液里進行腌制，將腌制好的原料肉放到干凈的料車內待用。5、原輔料混拌、腌制將雞蛋去皮后采用攪拌機進行混拌直至蛋清與蛋黃分布均勻；將切好的原料肉塊及雞蛋倒入攪拌機內，啟動攪拌機，要求將雞蛋及原料肉攪拌均勻；雞蛋要求現用現攪拌均勻。將調料攪拌均勻后倒入攪拌機內與攪拌均勻的雞蛋與原料肉混合，繼續進行攪拌、腌制，腌制時間控制在12h至24h之間。要求每天攪拌結束后對攪拌機進行清洗，防止微生物污染。6、穿串將腌制好的原料肉進行穿串，每串多少相同，大小一致；穿串時要注意分布均勻。7、烤制烤制工藝為：120℃，10min；150℃，15min；160℃～180℃，15min。

注意事項：鹿肉切塊需均勻，便于腌制入味。清洗后瀝干水分，避免殘留水分影響腌制效果。腌制提升肉質膨松度與嫩度，中途攪拌一次確保均勻。使用食品級包裝材料，抽真空或密封防氧化。

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