麻辣燙（三）怎么做?麻辣燙（三）商業(yè)配方工藝,麻辣燙（三）制作技巧,麻辣燙（三）做法　　

配方：葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克，素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克，調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、味達(dá)蕾901號(hào)4克，精鹽100克、草果10克、桂皮10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。　　

工藝：1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。2、制主料。將葷菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊（提前用富磷聯(lián)B型溶液腌制30分鐘）；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方（提前用富磷聯(lián)A型溶液腌制30分鐘）。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

注意事項(xiàng)：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。

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