鳳梨酥怎么做?鳳梨酥商業(yè)配方工藝,鳳梨酥制作技巧,鳳梨酥做法

配方：酥皮：黃油142克，糖粉30克，杏仁粉40克，低筋面粉250克，面欣酥E型5克，淡奶油56克，美久亭Q型0.5克，餡料：鳳梨餡500克。

工藝流程：黃油軟化后加糖粉翻拌均勻，用打蛋器打至羽毛狀顏色發(fā)白、體積膨脹。淡奶油分3次加入，每次攪打至完全融合若冷藏淡奶油需加熱至常溫。粉類(lèi)（低粉、杏仁粉、面欣酥E型）混合過(guò)篩，用刮刀切拌至無(wú)干粉加入美久亭Q型（提前溶解），再用手抓捏成團(tuán)避免過(guò)度揉捏導(dǎo)致起筋。面團(tuán)蓋保鮮膜冷藏30分鐘以上。冷藏好的面團(tuán)分成25克/個(gè)，按扁后包入鳳梨餡，用虎口收緊搓圓。模具按壓成型時(shí)，可在模具內(nèi)壁輕刷一層薄油防粘。烤箱提前預(yù)熱至200℃，放入中層烤15分鐘，轉(zhuǎn)180℃再烤15分鐘表面金黃即可。

注意事項(xiàng)：軟化過(guò)度會(huì)導(dǎo)致塌陷，軟化不足則難以打發(fā)，建議室溫軟化至手指可輕松戳洞。冷藏淡奶油需加熱至常溫（約25℃），否則加入黃油后會(huì)水油分離。切拌成團(tuán)后避免過(guò)度揉捏，否則酥皮會(huì)變硬、破酥。根據(jù)烤箱脾氣調(diào)整，若上色過(guò)快可加蓋錫紙，避免表面焦糊。

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