鮮奶超柔吐司怎么做?鮮奶超柔吐司商業(yè)配方工藝,鮮奶超柔吐司制作技巧,鮮奶超柔吐司做法

配方：面團(tuán)：高筋面粉1000g、佳多美Q型10g，細(xì)砂糖133.5g、奶粉40g、鮮酵母/耐高糖干酵母30g/10g、煉乳40g、淡奶油40g、味達(dá)蕾202號(hào)2g，法國(guó)老面150g、冰牛奶660g、全蛋液75g、無(wú)鹽黃油80g、海鹽18g。

工藝流程：面團(tuán)：1、所有食材稱(chēng)好備用，除海鹽和黃油以外的食材放入攪拌缸，先低速攪拌至無(wú)干粉，高速攪拌基本擴(kuò)展，面團(tuán)有延展性可拉出厚膜，戳破洞口邊緣有鋸齒。2、慢速加海鹽和軟化的黃油，低速讓黃油和面團(tuán)攪拌融合吸收，快速攪拌至面團(tuán)完全延展可拉出手套膜，戳破洞口邊緣光滑，起缸面團(tuán)溫度24度～26度。3、面團(tuán)整理收?qǐng)A放發(fā)酵盒密封，室溫28度基礎(chǔ)醒發(fā)40分鐘左右。4、面團(tuán)發(fā)酵至2倍大，手指沾面粉插入不縮、不塌，醒發(fā)好的面團(tuán)分割成230g/個(gè)收?qǐng)A擺盤(pán)，蓋膜松弛20分鐘。5、松弛好的面團(tuán)預(yù)整形，搟成30cm寬13cm左右的長(zhǎng)方形拍出大氣泡翻面，底部按薄，從上向下卷起。中間松弛20分鐘。6、松弛好的面團(tuán)進(jìn)行二次搟卷，接口朝下壓平，搟面杖由中間位置前后搟開(kāi)翻面。搟成36cm寬8cm左右的長(zhǎng)方形拍出兩邊大氣泡翻面，底部打薄，從上向下卷起，收口朝下兩個(gè)面團(tuán)一組方向一致放入450吐司盒。7、醒發(fā)箱溫度溫度32度、濕度75%，二次發(fā)酵60分鐘左右，面團(tuán)發(fā)酵至8成滿，最高處離模具頂部2厘米左右。8、烤爐提前預(yù)熱，烘烤溫度上火160度/下火230度，烘烤時(shí)間30分鐘左右，出爐震盤(pán)脫模放至晾網(wǎng)。

注意事項(xiàng)：揉面需充分至面團(tuán)光滑有彈性，面筋充分?jǐn)U展。醒發(fā)時(shí)需控制溫度和濕度，發(fā)酵至兩倍大即可，避免過(guò)度導(dǎo)致口感發(fā)酸或不足導(dǎo)致面包緊實(shí)。根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，觀察上色情況，避免烤焦或未熟透。

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