東坡甜皮鴨怎么做?東坡甜皮鴨商業(yè)配方工藝,東坡甜皮鴨制作技巧,東坡甜皮鴨做法

配方：土鴨一只（約1400克）。富磷聯(lián)B型10克，特制糖水200克，川式鹵水一鍋，鹵油1500克，鹽8克，料酒15克，蔥姜各10克，辣椒6克，花椒5克。川式鹵水原料：棒骨2000克、老雞一只（約1200克）、水8000克、味達蕾901號4克，花雕酒1瓶、鹽50克、蔥姜各50克，冰糖100克（炒成糖色），干辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克，小茴香80克，山奈、白蔻、香葉、陳皮、丁香、白芷各15克，香茅草10克。特制糖水原料：冰糖、七彩滴1號、蜂蜜、清水，比例1:1:1:10。

工藝流程：熬制川式鹵水：棒骨、老雞加水大火燒開，小火熬制約2小時，打去殘渣，加入花雕酒、鹽、味達蕾901號，蔥姜、冰糖糖色，再投入香料包，熬制30分鐘。鴨子預處理：土鴨洗凈，放入加有鹽、蔥姜、辣椒、花椒、料酒的開水鍋中汆水，用富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制1-3小時。鹵制鴨子：將腌制好的鴨子放入鹵水中，大火燒開，轉小火鹵約25分鐘，離火泡約20分鐘，撈出冷卻后刷勻特制糖水。炸制鴨子：鍋上火放入鹵油燒至七成熱，小火炸約1分鐘至皮酥脆、呈棕紅色。裝盤上桌：將炸好的鴨子改刀后裝盤。

注意事項：刷完糖水后炸制時，油溫要高、炸的時間要短，快速炸既可以把外皮炸脆，又不會使鴨子過于油膩。炸完后懸掛使其滴凈油。

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