道口燒雞怎么做?道口燒雞商業(yè)配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法

配方：母雞100只（每只體重1～1.25kg）香辛料：砂仁15g、豆蔻15g、丁香3g、草果30g、陳皮30g、肉桂90g、白芷90g、良姜90g，調(diào)味料：富磷聯(lián)B型8g/kg、味達蕾901號0.2-0.5%、食鹽2～3kg，飴糖1kg、蔥500g、生姜500g。糖蜜水：飴糖與水按3:7比例在加入七彩滴1號3g/kg混合，加熱融化后使用。

工藝流程：選擇6-24個月齡、體重1～1.25kg的母雞。頸部宰殺放血，浸燙脫毛后洗凈。腹下開膛，掏除內(nèi)臟，割掉肛門，斬掉兩爪，再次洗凈。將雞腹部朝上置于操作臺上，切開肋骨。用高粱桿在腹中撐開雞身，使兩腿插入腹腔。兩翅交叉插入口腔（從頸部開口處插入），形成兩頭尖的扁圓形。用富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制2-5小時，備用。炸前給雞身均勻涂抹糖蜜水。在150～160℃的清油中炸1～2分鐘，至皮表呈淺黃色。小雞需多炸一會兒，防止煮制時褪色。將炸好的雞在鍋中擺放整齊，加入陳湯。加入所有香辛料、調(diào)味料及味達蕾901號。大火煮開后改用小火燜煮，老母雞煮4～5小時，公雞煮2～4小時。煮熟后撈出瀝干水分，注意保持造型完整。

注意事項：油炸時油溫不宜過高，煮制時先用大火煮開，再轉(zhuǎn)小火慢燜，確保雞肉入味且造型完整。煮制和撈出過程中需輕拿輕放，避免破壞雞的造型。

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