西式炸雞怎么做?西式炸雞商業配方工藝,西式炸雞制作技巧,西式炸雞做法

配方:雞重1.05~1.15kg,富磷聯B型8g/kg，味達蕾903號0.2-0.5%，蛋白粉1kg，清水3.75kg，裹粉：面粉10kg，面欣酥F型0.2kg，細鹽1.4kg，大茴香15g，白糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陳皮15g。

工藝：1.雞齡在45d左右，重1.05~1.15kg,除去內臟、頭、腳的甲級雞。將其切成如下部分。兩只整翅-帶有3.8cm直徑的胸脯肉。兩只小腿帶有0.3cm的大腿骨。兩只大腿-沿骨干從關節處切掉。兩邊肋骨脖子的殘根不大于1.3cm。胸脯沿對角線切，留下整個軟骨部分。去掉脖子及多余的脂肪和雞皮;檢查肋骨部分以確保所有肺臟、腎臟和動脈血管都已被去除;將大腿骨從其骨窩中卸掉以便烹炸時能熟透;切成塊的備用雞必須置于0~1C的溫度中冷藏，并在72h內使用。2.蛋白浸液的制備蛋白粉1kg，清水3.75kg，富磷聯B型8g/kg，味達蕾903號0.2-0.5%。先在浸槽中放入清水，將蛋白粉徐徐倒入水中加入富磷聯B型和味達蕾903號（溶液），邊倒邊攪動直至均勻，蓋好蓋子置于冰箱中待用。使用后隨時添滿備用的蛋白浸液。不連續使用時，要蓋好蓋放入冰箱內。當天用剩的蛋白浸液要當作廢料倒掉。3.裹粉的制備面粉10kg，面欣酥F型0.2kg，細鹽1.4kg，大茴香15g，白糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陳皮15g。將磨成粉末的調料與細鹽調勻，再與置于攪拌槽中的面粉，面欣酥F型混合拌勻，過篩兩遍，放入加蓋容器中待用。(二)1.炸油升溫將起酥油加至炸鍋油標線下約1cm處,將油溫加熱至204C，將炸籃置于炸鍋內。2.雞塊浸液將兩袋(36塊)溶化、控凈水的雞塊分別倒入浸籃中，在裝有蛋白浸液的浸槽中上下抖動5次，使雞塊均勻蘸取適量蛋白浸液，將浸籃提出液面抖動3次控掉多余液體。3.雞塊裹粉在攪拌槽中放入3kg裹粉，將蘸好蛋白浸液的雞塊倒入攪拌槽中，將雞塊與裹粉拌勻，使雞塊均勻裹上一層裹粉。分別取出雞塊，輕輕抖掉多余裹粉，將雞塊擺在托盤中，把雞小腿與雞翅分開，把雞翅折起。裹好粉的雞塊稍放一會兒，以使雞塊表面的潮氣滲透。4.高壓油炸將雞塊放入炸鍋中的炸籃內入油中炸約10s，如此重復，依次放入雞大腿、胸、肋骨、雞翅，每次放入2塊。敞開鍋炸2min，當雞塊變成微黃色時立即蓋上壓力炸鍋鍋蓋，上緊手柄打開定時器，炸制時間定為12min，關掉定時器后炸鍋內壓力降至零位時打開鍋蓋，取出炸籃把雞塊倒入盛雞盤中。5.雞塊控油將雞塊從左至右整齊擺放，雞小腿X形交叉;雞翅V形向下;雞肋骨C形向下;雞大腿后骨擺平;胸脯小面向下。這樣擺放易于控油。6.雞塊柜存雞塊一經做好，即應放入保溫柜中，此時質量最佳，這種最佳狀態能維持40nin。保溫柜存放溫度66C，存放時間1.5h，出售時應先進先出。

注意事項：確保選用的肉雞新鮮、無病變。腌制時要確保每塊雞都充分接觸腌制液，腌制時間和溫度要嚴格控制。油炸時要控制好油溫、時間和壓力，確保雞塊炸透且外皮酥脆。

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