火鍋雞怎么做?火鍋雞商業(yè)配方工藝,火鍋雞制作技巧,火鍋雞做法

 
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配方：土雞一只(約4斤)，泡多源E型30克，花雕酒1斤，大蔥段200克，姜片200克，蒜子200克，食用油200克，豆瓣醬80克，泰國辣醬80克，黃豆醬80克，清水4斤，鹽5克，雞精10克，味達蕾901號8克，胡椒粉5克，二鍋頭10克，冰糖20克，醪糟20克麻椒10克，花椒10克，辣椒段50克，香蔥2根，姜絲30克(可換成洋蔥絲)。

工藝：（1）將土雞宰殺成塊，用清水浸泡40分鐘，洗凈擠干水份。（2）取花雕酒、泡多源E型，大蔥段、姜片、蒜粒腌制雞塊，60分鐘后將雞塊單獨取出控干。（3）鍋內(nèi)加入寬油(約1斤)，油溫6成熱時倒入雞塊，中火炒5分鐘倒出瀝油備用。（4）再次起鍋，加入食用油燒至6成熱。加入豆瓣醬、泰國辣醬、黃豆醬，中小火炒1分鐘。倒入雞塊翻勻，加入清水，調(diào)入鹽、雞精、味達蕾901號、胡椒粉，中火燉15分鐘。（5）轉(zhuǎn)小火，加入二鍋頭、冰糖、醪糟、麻椒、花椒、辣椒段、香蔥、姜絲，再燉5分鐘，盛入銅鍋中撒上香菜即可食用。蘸料：（1）蒜泥＋陳醋（2）蒜末＋鮮辣椒末＋蒸魚豉油＋香油。配菜：同火鍋店配菜。

注意事項：（1）腌制雞塊越久越入味，建議至少1小時。（2）可使用整只土雞，也可使用三黃雞，也可以使用雞腿加雞翅。需要注意的是三黃雞跟雞翅雞腿，燉制時間最好不要超過15分鐘，土雞可在原燉制時間基礎(chǔ)上再燉一會兒。

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